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稻米按加工程度的不同有糙米和精米。糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素bi、钙、p、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、硒等微量元素，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。大米是世界上一半以上人口的主食。仅在亚洲，就有20亿人从大米及大米产品中摄取60％~70％的热量和20％的蛋白质。
日本长方形国旗底色白色就是稻米颜色的象征。日本、韩国虽其国内米价高于国际市场10倍左右，但1993年两国政府在乌拉圭回合贸易谈判中迫于压力，加上其国内稻米歉收，不得不开放其部分稻米市场而招致其国民反对，韩国政府全体内阁还因此辞职！日本的米市风潮至次年才得以平息！两国稻米从业人口、经济的影响不会这么大，文化可能是深层原因。稻米的食味主要跟米中淀粉的性质有关，直链淀粉含量高且胶稠度短的米做的饭硬些，食味差些。
稻米在加工和生产过程中，不管有意或无意掺混有毒或有害物质，不仅影响食味，也影响人的健康。2000年广东发生的毒大米事件，直接引发了全社会对食品质量安全的关注和重视。无公害食品、绿色食品、有机食品、质量安全(qs)食品、放心粮油相继兴起，这些都是经过肯定管理程序产生的质量相对安全的食品。
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