牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。 在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin）所表现出的颜色。pvc塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）。因为p
vc无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些pvc包装的牛排保存在氮、气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。 冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。 牛肉的认证 美国是usda认证，prime级别的最、好，choice其次。usda还有个标准无关肉质，是看肉产量的。 澳大利亚之前答过，用m开头的澳洲牛肉分级是以ausmb来评价marbling（油花），评分级别为0-9。 评分是给某一头牛的，由m. longissimus dorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。 这个标准由aus-meat limited制定，这个公司是meat & livestock australia (mla)和the australian meat processor corporation (ampc)合资建立的。