中国自古以来就是一个很会吃的国家，而且有一个很不起眼但却陪伴中国餐桌上千年的小菜。那便是酸菜了。
酸菜，是中国多数省份都会食用的一种泡菜。古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖的描述，据东汉许慎《说文解字》解释:菹菜者，酸菜也，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的酸菜一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
我们先来说说东北的酸菜吧：
东北的酸菜一般都是需要料理的，很少用来生吃。
秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。
东北酸菜最爱与肉作伴，油越大，炖好的酸菜便越香，而且一丁点都不腻。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。
再来看看贵州的酸汤“无菜不腌，无菜不酸”：
贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。
曾经在去贵州出差的时候吃过一回用“陈红酸汤”炖煮的酸汤鱼，那滋味，至今想起，都是与望梅止渴同样效果的口水直流。
贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓稠的米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。切记，这个米汤与大多数腌菜一样，见油酒腐败。
贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人餐桌少不了的美味。
安康浆水菜，难解的乡愁：
质地粗糙的野菜，在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米、面都很合得来。
关中、甘肃等地都有浆水菜，但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，堪称上品。
除了吃菜，还可以浆水为汤汁，做出美味的浆水面。有小伙伴还说，炒土豆时放点浆水，比醋美味得多。
云南富源的酸菜，酸汤猪脚当地人的最爱：
云南除了爱吃辣以外，也格外的爱吃酸，酸木瓜炖鸡，傣味撒撇，年夜饭中的长菜。都是离不开那种酸香酸香的味道。
曲靖富源的酸萝卜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。
除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，十分下饭，每次去吃酸汤猪脚火锅，都喜欢吃个几碗米饭泡汤，相较与其他的火锅，这个酸汤真的是天赐美味了！
南宁方言里，酸菜称酸嘢（yě）：
南宁方言把酸菜称“酸嘢”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。
如果想体会更极致的酸爽，那边需要等上个把星期。把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味，耐心的等待也被回报为极致的酸爽。
四川酸菜，也称泡菜，是川菜的骨，甩韩国泡菜几条街：
川渝地区，不光是喜欢麻辣，清汤或者酸菜也极普遍，当地人一般把泡菜通称为酸菜，是川菜的骨。而“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。
应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。
酸菜是带着宿命感的神秘物产。
从采收到腌制，再到食用，
多像一场冒险，成了便是酸香的发酵美味，失败了便成了腐败发臭的垃圾。
各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，
却都是故乡与家人的那种滋味。