兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质 （含饲料药物添加剂）。这里说得很明确，兽药的使用对象是动物，它包括所有的家畜、家禽、各种飞禽走兽等野生动物和鱼类等。
一、有机（动物）食品生产的兽药开发
兽药有别于一般商品，其质量好坏是一个综合性的社会、经济问题，也是确保有机畜禽产品生产的重要物质条件。国家对兽药生产企业的规范化管理，引导企业走向科学化、现代化的发展道路。
随着畜禽生产和防治技术的发展，有机畜禽产品需要大量的适用于有机食品生产的兽药，更需要不断开发更多科技含量高、疗效显著、效果确定、安全无副作用的新的兽药。兽药新产品的开发和研制是摆在兽药生产企业面前的又一项重要工作，这是企业发展的方向。首先是根据我国国情，要大力发展和优先发展一批中高档次，技术含量高的有机食品生产的兽药，这对满足有机畜禽产品的需要，保护畜牧业生产有着重要的意义。其次是瞄准市场，有针对性地生产和开发一些畜禽疫病防治所急需的兽药产品。再次是发挥祖国传统医学的优势，积极开发有特色的中兽药和中西兽药复方制剂。特别在开发抗病毒药和无残留饲料添加剂方面，中兽药的开发更具有强大的生命力和良好的前景。
二、有机（动物）食品生产的兽药使用安全及其监控
多年来，由于畜牧业生产者普遍热衷于寻找提高动物性食品产量的方法，往往忽略了动物性食品质量安全性问题，其中最重要的是化学物质在动物性食品中的残留及其残留对人类健康的危害问题。因此，这些年来不断出现动物性食品药物残留超标事件，给消费者的健康造成了危害，也给我国畜禽产品的正常出口贸易带来了极大困难。欧盟自1996年来一直维持禁止对我国畜禽产品的进口就是例子。为此，有机畜禽产品的生产，加强动物性食品的药物使用安全，防止药物残留问题已经成为国民生活和出口贸易中的重要敏感问题，必须受到政府有关部门及动物食品生产、经营者的高度重视。
（一）有机 （动物）食品中常见的污染
有机动物食品中常见的污染有兽药、农药及工业废物等有机物和微生物及寄生虫几大类，然而危及动物性食品安全最常见也是最重要的一类污染源则是兽药。
兽药种类繁多，各种兽药的作用和毒性不尽相同，引起动物性食品中药物残留并危害人体健康的兽药品种主要有以下几种。
（1）违禁药物和未被批准使用的药物 如甾体激素、β－兴奋剂、甲状腺抑制剂、玉米赤霉醇和镇静药物等。
（2）怀疑有 “三致”作用的药物和人畜共享的抗菌药物 尤其是将此类药物作添加剂使用，如磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类、喹恶啉类、四环素类、氨基糖甙类和β－内酰胺类等。
（3）其他 主要包括允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定。
（二）有机 （动物）食品中兽药残留的危害性
1.“三致”作用及毒性作用
这些兽药品种应被禁止使用或严格限制使用，否则在动物性食品中残留会给人的健康带来严重后果。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌，甾体激素 （己烯雌酚）能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌，氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤，苯并咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸胎作用，盐酸克仑特罗（β－兴奋剂）能引起人体中毒心慌、心悸及磺胺类药物能破坏人的造血系统 （包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症）等。
2.过敏反应
常引起人过敏反应发生的残留药物主要有青霉素类、四环素类、磺胺类和某些氨基糖甙类药物，其中以青霉素类引起的过敏反应最常见。过去50年中，有关牛奶中青霉素类和磺胺类药物残留引起人过敏反应的病例不计其数，轻者引起皮肤瘙痒和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿和休克、严重的过敏病人甚至出现死亡。个别地方尤其是婴幼儿，因食用鲜牛奶后出现皮肤过敏和荨麻疹的病例屡见不鲜。这主要是由于青霉素或磺胺类药物治疗奶牛乳房炎时不遵守弃乳期造成牛奶中该类药物残留引起的。
3.耐药性
在过去几十年内，抗生素普遍被用作促进动物生长的饲料药物添加剂，但由于大量长期使用抗生素添加剂，使得动物体内 （尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性。细菌对这些抗生素产生耐药性后往往对医学上使用的同种或同类抗生素也产生耐药性和交叉耐药性。而动物体内细菌产生的耐药性可能会通过r－质粒传递给人体。这样，一旦细菌的耐药性传递给人体，就会出现抗生素无法控制人体细菌感染性疾病的情况，其后果不堪设想。到目前为止，尽管有关细菌耐药性传递会给人用抗生素治疗疾病带来困难的问题尚未完全定论，但这种可能性是完全存在的。
（三）有机 （动物）食品生产的兽药残留的防范和监控措施
1.大力开发用于有机食品生产的兽药，规范兽药的生产、销售和使用
我国农业部1987年颁布的 “兽药管理条例”中对兽药的生产和销售己有立法规定。这几年农业部相继发布了允许使用的添加剂品种目录，禁止诸如镇静剂、己烯雌酚或类固醇类物质及具有促进蛋白质合成作用的β－兴奋剂作添加剂使用的规定等。因此，要防范药物残留，必须严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等。禁止使用违禁药物和未被批准的药物，限制或禁止使用人畜共享的抗菌素药物或可能具有 “三致”作用和过敏反应的药物，尤其是禁止将它们作饲料添加剂使用。对允许使用的兽药要遵守休药期规定，特别是对药物添加剂必须严格执行使用准则和休药期规定。对违反兽药使用准则的单位和个人应依法采用严厉的惩罚措施。
2.开展兽药残留研究和检测，建立并完善我国兽药残留监控体系
（1）加快兽药残留的立法，完善相应的配套法规 （如检测方法、休药期，最高残留限量规定等）。
（2）加快国家级、部级以及省地级兽药残留机构的建立和建设，使之形成自中央至地方的完整的兽药残留检测网络结构。
（3）建立我国的兽药残留监控计划，尤其要制定未来5～10年的兽药残留计划。
（4）对养殖场 （户）、屠宰场和食品加工厂开展兽药残留的实际监测工作，摸清目前兽药残留状况，为制订今后我国的残留监测工作提供依据。
（5）开展兽药残留国际合作与技术交流，与国际接轨。
总之，动物性食品的安全性是关系到人类健康的大事，彻底防范动物性产品中药物残留是我们的责任与义务。但要做好这项工作，必须由畜牧、兽医、饲料、兽药及屠宰场、肉品销售商、肉类加工厂、农牧行政管理机构共同努力，还要有科研单位、消费者以及食品卫生、商品检验等主管机构的支持与鞭策。只要各行各业都各负其责，大力开发更有效、更安全的有机 （动物）食品生产所需兽药，就会使动物性食品中药物残留得到有效的控制，动物性食品的安全性完全可以得到保证。