#吃在中国#
惠食佳 | 冰镇黄鳝
之前看过肥美的鳗鱼后，大家有没有趁秋天吃一顿鳗鱼饭解解馋呢？小编知道充满油脂香，口口都是肉的鳗鱼固然让人满足，但肉质细腻，鲜嫩爽滑的黄鳝肯定也是大家的心头好，对不对？
我国民间吃黄鳝的历史悠久，譬如江浙一带肯定是佼佼者，像清朝李斗的《扬州画舫录》一书中提到“面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜”，其中说的“长鱼”就是黄鳝。
绿杨邨酒家 | 响油鳝丝
江浙大大小小的面馆从来不缺一碗火候十足的鳝丝面来镇店。加上老上海的鳝糊、杭州的生爆鳝、无锡的梁溪脆鳝，江浙一带也算是把黄鳝做得淋漓尽致
绿杨邨酒家 | 干煸鳝背
鳝背经过油炸后煸炒更显酥软
不过说烹鳝这门学问，广东人也是不甘于后的。像一锅煲仔黄鳝饭，飘香四逸，生米在瓦煲里煮成熟饭，铺满手撕的黄鳝肉和拌入鳝骨鳝血熬成的汤汁，盖上瓦盖一焗，米饭粒粒分明透着金黄光泽，尽吸黄鳝鲜味精华，也是堪称一绝。又或者是用金蒜来椒盐油炸还没长大的小鳝，特別适合下酒。
惠食佳 | 炸傻鳝
广东特色椒盐炸小鳝，香脆惹味
那其实江浙和广东在吃黄鳝上有什么分别和讲究呢？小编邀请了上海绿杨邨酒家以及广州惠食佳的大厨来与我们聊聊黄鳝，一谈炮制黄鳝的学问。
江南水乡盛产黄鳝
黄鳝最好现宰现做才够鲜
黄鳝的外型细细长长，动作十分灵活，经常生活在淡水沼泽地，喜欢在淤泥中钻洞，或者是藏匿于稻田和池塘里，因此也叫田鳗。黄鳝喜泥沼，如果生长在水质不好的地方，就容易染上挥之不去的泥腥味，令人难以下咽，所以黄鳝的生长环境非常关键。
江南水乡有不少水质优良的水域，如钱塘江、西湖、千岛湖等，水道纵横交错，除了盛产湖鲜河鲜外，同时也盛产鲜甜肉嫩的黄鳝，因此江浙一带的人们自古以来就有吃黄鳝的习惯。
黄鳝从它的肚子可能看出品质是否优秀
黄鳝的第二节最为肥美
黄鳝味甘、性温，善于补益气血，因此民间流传夏天吃黄鳝比较补身，所谓“小暑黄鳝赛人参”，在夏天吃黄鳝就如人参般进补。
当然黄鳝也有分野生和养殖，野生黄鳝鲜味更浓，肉质更紧致，价格自然也更高，不过单凭肉眼其实很难分得出区别，只能从口感判断。但不管是野生还是养殖，要判断是不是好的黄鳝，首先都得看肚子。通常黄色肚子带有整齐密集的黑色斑点的话，肉质都会比较爽滑美味。
黄鳝的大小影响口感
黄鳝的鳝背比鳝肚肉厚
黄鳝有别于一般的鱼，别的鱼大多数是肚肥背多刺，偏偏黄鳝是反的，鳝背的肉比鳝肚更厚更肥美，因此平时我们说的“鳝背”，其实是拆骨起肉的鳝片，而不是带骨头的鳝肉，适合爆炒。
鳝片去骨后，适合爆炒，如广东喜欢豉椒炒
无论是江浙还是广东做法，煮黄鳝都会视乎它的大小来决定它入什么菜。例如江浙的响油鳝丝要用一两半的黄鳝，鳝肉切丝又滑又嫩。生爆鳝背用四两的黄鳝，鳝肉厚度适中，口感丰腴。鳝筒烧肉要用八两的黄鳝更好，肥美鲜嫩，口口都是肉。
啫啫黄鳝用带骨鳝段更加爽脆
而广东的啫啫黄鳝惯用的带骨鳝段，则喜欢用二两到二两半的黄鳝，吃下去更加爽口弹牙。另外，火候也影响黄鳝的口感，特別是以“啫啫”这种广州特色做法来做黄鳝的话，要把食材放到烧热的瓦煲里猛火急炒，瞬间锁住食材水分，以高温烧焗令里面的酱汁快速蒸发从而发出“啫啫”声，让食材脆嫩又充满镬气。
惠食佳 | 啫啫黄鳝
为了让每一块黄鳝受热程度差不多，
鳝段也会统一大小
像做啫啫黄鳝这种口感爽脆的菜色，要求把控好黄鳝受热的每一分每一秒，因黄鳝在高温的瓦煲里也会持续受热，所以大厨甚至连上菜的步行时间也要计算在内，才能保证其口感在上桌那一刻是刚刚好的熟度。
江浙沪的柔嫩vs老广的爽脆
滚油下去立刻滋滋作响
如果要说江浙一带与广东地区做的黄鳝，最大的分别在哪里，懂吃的人会告诉你是口感。江浙一带烹鳝以柔嫩见称，软腍中带点爽滑，滋味！
譬如响油鳝丝，用水泡死后起肉成丝，熟肉下锅，配以酱油、砂糖、料酒等浓油赤酱，撒一把葱花蒜末，浇下滚油，葱蒜立刻滋滋作响，酱汁均匀地挂在每一条鳝丝上，鲜香味浓，肉嫩滑溜。
熟得刚刚好的带骨鳝段爽脆弹牙
至于广东烹鳝当然就是讲求够爽脆，够弹牙了。啫啫黄鳝把鳝段熟度焗得恰到好处，打开瓦盖后，秘制酱汁煮好的鳝段与新鲜葱段和香菜一起拌匀，香气伴随“啫啫”声扑鼻而来，鳝肉爽口惹味。下面我们来看一下啫啫黄鳝怎么吃吧！
１
打开煲盖，烟雾弥漫，香气四散
２
搅拌辅料，爆香黄鳝
偷偷补一句小编最喜欢吃啫啫煲的辅料了！
３
酱汁在锅里的“啫啫”声渐渐变小，开吃！
但说到“爽”，就不得不提冰镇做法了。用开水把黄鳝表皮的黏液去掉后，洗净放血切片，清水灼熟，随即埋到冰块里快速冷却，冰镇黄鳝的肉质经过收缩而紧致，十分弹牙，吃的时候沾一下特调的姜末酱油或者芥末酱油，原汁原味，又鲜又爽。
沾一下酱，像吃刺身一样
看到这里，不知道大家更想吃哪一种口感呢？是柔嫩酥软的江浙做法还是爽脆弹牙的广东做法呢？欢迎留言告诉小编！如果你对吃黄鳝有什么特别记忆的话，也可以分享一下哦！
冰镇黄鳝深受广东人民欢迎