奶油奶酪到底是奶油还是奶酪？对此，正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪“。准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪。牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白（casein），酪蛋白在 ph 降低，或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。奶油奶酪做法其实很简单，就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤（比如干燥、熟化等）的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的 mascarpone（马斯卡彭）奶酪和超市里常见的 mozzarella （马苏里拉）奶酪，都属于鲜奶酪哦。
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