苏州蛋糕培训,苏州烘焙培训,苏州西点培训
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面粉
面粉（flour）即小麦粉，由小麦籽粒磨粉而得到，是西点制作的主要原料之一。大多数烘焙类西点产品，如面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉为其形态、结构的主要原料。因此，面粉的性质对西点的加工工艺和品质有着决定性的影响，而面粉的工艺性质往往是由小麦的种类、性质和制粉工艺决定的。
1. 面包专用粉
又称高筋面粉、高筋粉、高粉，英文名为 bread flour 或 high gluten flour 或 high protein flour。高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，吸水率62%～64%，蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用来做面包等。
2．通用面粉
又称中筋面粉、中筋粉、中粉，英文名为 plain flour 或 all purpose flour。中筋粉的蛋白质含量 9%～11%，介于高粉与低粉之间，吸水率为 55%～60%。因此，也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中粉使用。中筋粉在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。大部分中点都是以中粉来制作的。
3．糕点专用粉
又称低筋面粉、低筋粉、低粉，英文名为 cake flour 或 cake and pastry flour，亦称 low gluten flour 或low protein flour 。低筋面粉的蛋白质含量低于 9%，平均在 8.5%左右，吸水率 48%～52%，蛋白质含量低，面筋质也较少，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。
4．自发面粉
又称自发粉，英文名 self-rising flour，自发粉大都为中筋面粉和小苏打及酸性盐、食盐的混合物。因为自发粉中己有膨大剂，好不要用它来取代一般食谱中的其它面粉，否则成品膨胀得太厉害。
5．强化面粉
英文名 nutrient adding flour。强化面粉指在一般面粉中添加营养成分，如硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙等维生素和矿物质。
6．全麦面粉
又称全麦粉，英文名 whole wheat flour。全麦面粉是全麦面包的专用粉。全麦含丰富的维他命 b1、b2、b6 及烟碱酸，它的营养价值很高。因为麸皮的含量多，百分之百全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，它的面粉筋性也不够，而且太多的全麦会加重消化系统的负担，因此，在使用全麦粉时，可以加入部分高筋面粉调整比例来改善
它的口感。
7．预拌粉
英文名 pre-blended flour。将烘焙产品配方中所需的材料，除了液体材料外，依配方的用量混合在面粉中，就是预拌面粉。使用预拌面粉时，只要加液体材料如水、蛋等。预拌粉的优点是可使烘焙食品质量稳定；原料损耗少；价格相对稳定；有利于车间卫生条件的改善；有利于提高经济效益；有利于小型面包糕点厂和超市内面包店的发展，有利于消费者吃到新鲜的烘焙食品。
面粉储藏：
1．通风：面粉贮存室必须干净，通风设备良好，并且不得有异味，应避免贴靠墙壁以保持通风。
2．湿度：贮存室的相对湿度宜在55%～65%之间。
3．温度：贮存室好有空调设备，在温度在18℃～24℃佳