【陇上传奇】兰州拉面小麦原料的选择和使用
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兰州拉面多是选用色泽自然微黄，面筋质高，柔韧性好的面粉，经过和面，揉面，打灰（加入蓬灰水），醒面，揪面剂（面团分割），抻面等环节精心制作的，拉出的面条粗细均匀，柔韧细长，煮出的面条则筋道柔韧、爽滑色泽透黄。那为何兰州拉面如此好吃，快来看看拉面小面原料的选择和使用。
小麦原料的选择和使用：常言说得好“七分原料，三分工艺”这对于任何面粉企业，生产任何专用粉都一样。拉面专用粉的生产加工也不例外，选择拉面专用粉需要的小麦，首先要从调研兰州市场上牛肉拉面馆使用的专用面粉和拉面师傅人手，了解和掌握拉面专用粉的品质指标及生产拉面专用粉的可操作性和成本；兰州市场上使用的拉面专用粉主要有：塞北雪、宏基、双福、中桦雪、丹富等品牌。判断拉面专用粉的好坏归纳起来有以下8点：①面粉的色泽，②面筋和面筋指数，③粉质拉伸指标，④面条口感和色泽，⑤面条的耐泡度，⑥面条出碗数，⑦面团的可操作性（是指拉面粉在和面，揉面，抻面等手工环节比较容易完成而不费力气，同时保证面条的质量），⑧面条的轻重（是指面条煮出来捞人碗中，加人牛肉汤后面条沉浮的情况）。在掌握了以上8点后，就可以从河北、河南、山东、江苏、安徽、内蒙古、宁夏等小麦产区选择有一定产量的不同品种的小麦，如河北的师滦02-1、藁优94巧，河南的西农979、郑麦9023，山东的济麦20、济南17,江苏的淮麦20及扬麦系列、豫麦34，安徽的皖麦38,内蒙古东部地区的2577小麦、河套地区的永良4号小麦，宁夏的永良4号小麦等，进口麦也可以使用。
另外，在选择小麦时，人们往往认为只有内蒙古、宁夏河套地区的永良4号小麦才能加工好的拉面专用粉，其实不尽然。目前看来，永良4号小麦固然是国内很好的中强筋面条小麦，可以加工出很好的拉面专用粉（包括面条粉），但是该小麦也是国内目前价格很高的小麦，它的吸水率也不高，对于用户来说，使用成本过高。所以选择小麦时，不一定选很好的，但一定要选择适用的。
兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
坊间传说，兰州牛肉拉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
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