牛肉面产业化需要传统与创新并举
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据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达3万余家，已经落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国，成为当之无愧的“中华第一面”，带动就业30万余人，每年营业额达到600多亿，成为一个不可忽视的产业，对兰州的城市形象扩大和经济推动的作用日益明显。这是记者从21日举行的第二届中国·兰州国际牛肉面文化博览会系列活动“兰州牛肉面产业发展趋势及专用面粉标准座谈会”上了解到的。当天，20多位来自科研院所的专家学者及50多名来自国内30余家牛肉面产业及相关企业代表参加了座谈会。
本次座谈会上，与会的专家学者和业内人士都提出了一个共同问题：兰州牛肉面是中华面条大家庭的重要组成部分，深受消费者的喜爱，但随着消费地域和市场范围的扩大，兰州牛肉面在产业发展过程中也遇到了原料、产品、制作过程标准化和规范化问题，以及经营模式变化带来的挑战。如何应对这一发展过程中绕不过去的挑战，的确是兰州牛肉面做大做强产业化发展的重要课题。
兰州牛肉面的产业化是一个老话题。十多年来，不断有具有前瞻眼光的业内人士一再探索牛肉面的专业化之路，但牛肉面真要走出作坊，进入工业化生产一直都是摆在其产业化道路上的一个相当大瓶颈。说到产业化，就必须涉及标准化，这是产业化的前提，否则，牛肉面就只能是以一种地方特色小吃的身份而存在。
兰州牛肉拉面距今已有120多年的历史，它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清(汤)、二白(面)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评。可以说，这个“一二三四五”就是兰州牛肉面的产品标准，是兰州牛肉面赖以成名的真正内涵，离开了这个标准，就不再是兰州牛肉面。但这个普遍公认的标准又是一个主观性很强的标准，难以非常精确的定量。牛肉面的特色大约也体现在这种大标准统一下的特色纷呈，食客们能够众口皆调也有赖于此。但各具风味的牛肉面又确实难以做到工业化生产，这是牛肉面不能像洋快餐一样走食品工业化之路的根本原因。而不同品牌的牛肉面又培养出了各自忠实的顾客群，这种百花齐放又是牛肉面产业旺盛生命力的前提保证。我们的中式餐饮，脱身与农耕时代，讲的就是特色经营，一旦工业化生产，它的特色与文化内涵将不复存在。汉堡包是用来“吃”的，而兰州牛肉面、北京烤鸭、天津狗不理包子是用来“品”的，这就是相当大不同，也是中式餐饮不能照搬洋快餐的根本原因。因此，牛肉面的产业化发展必然不能是“肯德基”、“麦当劳”式的工业化生产模式，而是不同品牌进行连锁化竞争发展的趋势。
近些年来，兰州牛肉面开始大规模走出去，兰州人在利用自己这个“天下第一面”的招牌时体现出了完全不同于传统作坊式生产的创新创业精神。兰州牛肉面这个招牌，已经被人冒用了很多年，以至于兰州人想把正宗的兰州牛肉面推广出去时却屡屡遭遇“李逵遇李鬼”的尴尬和干扰。在传统作坊式经营的低端领域，兰州经营者已经很难和山寨产品同质化竞争。牛肉面产业化，兰州人走出去确实晚了很多，但利用已经牢固树立的品牌效应，在高端化经营的领域，兰州的牛肉面品牌占有一定统治地位。
现在，在西餐厅、咖啡馆一样的环境下吃牛肉面已经成为时尚。事实和市场都已经证明，牛肉面从传统作坊式经营真正走上产业化发展之路，需要从创新着手，需要在继承牛肉面文化内涵的基础上，在经营业态、营销手段、品牌影响力这些现代经营理念的支撑下大胆创新，实现真正的产业化，培育出真正的龙头企业。
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