可可豆是可可树的种子，他们包裹在可可果肉里面，果肉吃起来和荔枝一样非常多汁，可可果其实就是一种南国的水果。他们会直接在树干上开花结果，这就是可可树的一大特征了；可可花约为5mm，即使开花也只有2cm左右，每半年内开花一次，每株可可树可以开出上千朵花来，但只有不到3%的可可能结出果实。
刚长出的可可果大约只有2cm约半年才能长成可可果，可可树刚从公尺到几十公尺高都有。而巧克力的制作过程，即是从可可的栽种与采收—发酵— 干燥—磨碎—精炼—调温与固体化这要经过一连串的复杂过程，这些过程则对巧克力香气与风味的形成具有影响。
可可果肉在接触到空气的瞬间，就会 开始发生各种变化，因此如何快速去除果肉，开始进行适当发酵，会大大影响巧克力的品质。发酵的目的就香气风味来说，主要目的是制造出巧克力芳香来源的香气前驱物，决定巧克力风味（酸味，苦味，涩味）的方向性。
不需要空气的厌氧发酵，酵母会将苛刻的果肉糖分，分解成酒精和二氧化碳等果肉融化并彻底解除到空气时，会开始进行需要空气的好氧发酵，发酵需要花上几天时间，可可豆水分含量大约有60%，需要花5—10天时间进行干燥，让水分减少到7.5左右。
可可生产国的制造过程，只进行到干燥为止，之后会漂洋过海一生豆状态运送到各国的生产商，进行烘焙，这个阶段要介入火的力量，引发更多的化学反应一生产第一阶段的巧克力香气与风味。
可可豆经过烘焙去除外壳后只留下里面的胚乳，称为可可粒，即是制造巧克力的原料
可可粒经过磨碎的制程后，成为流体状态的可可膏
可可膏融化后并施以压力，在透过滤网压榨，萃取出液体状的可可脂
榨出可可脂所剩余的块状物，经压碎冷却干燥。即为可可粉
将各种可可膏混合在一起，以完成巧克力不同的风味状态流体可可膏，连同砂糖，奶粉等材料继续磨碎，达到口感柔滑状态。
黑巧克力是可可膏+可可脂+糖混合而成
牛奶巧克力是可可膏+可可脂+糖+牛奶（奶粉）混合而成
白巧克力是可可脂+糖+牛奶(奶粉)混合而成
白巧克力中不含可可膏，也有些人认为白巧克力不是真正的巧克力。
此后再经50—70℃的温度下，几天时间的强力搅拌机短时搅拌，制造出香气和柔滑的口感，这样就完成了充满魅力的巧克力产品生活中我们所见到和用到的巧克力产品加工好的巧克力原料，在经过巧克力师进行最后的调温及固体化等程序，制成了平时吃的巧克力糖果。