开始辟谷后，人断食，胰岛素减少、胰高 血 糖素增加等激 素调节下的代谢特点主要有：
（一）肉分解加强，释放出的大部分氨基酸转变为丙氨酸及谷氨酰胺。
（二）糖异生作用加强。丙氨酸在肝脏中受胰升糖素的调节，显 著加速糖异生作用。肌肉形成的谷氨酰胺被肠粘膜摄取，转变成丙氨酸，经门静脉入肝，是糖异生的又一来源。可见辟谷过程糖异生主要在肝内进行（约占异生糖的8096，其余20%在肾皮质进行）。
(三)脂肪分解加速，血浆中甘油与脂肪酸含量上升，结果仍是糖异生加强。因为甘油可直接生成糖，而脂肪酸既可提供糖异生的能量，又可生成乙酰辅酶a而促进氨基酸、丙酮酸、乳酸等的糖异生作用。由脂肪分解的脂肪酸，约有1／4在肝中转变为酮体，因而辟谷时血浆酮体可增高几百倍。脂肪酸和酮体成为心肌、肾皮质和骨骼肌的能源，一部分酮体也可被大脑利用。
（四）组织利用葡萄糖减少，原因是组织氧化和利用脂肪酸及酮体加强，生理意义在于保存来源己受限制的葡葡糖，而转向动用脂库脂肪，冈为人体储备的脂肪按等热价计，远比储备的糖原为多。
由此可见，辟谷时糖异生加强，利用葡萄糖减少，有利于维持血糖水平，这对维护大脑、中 枢 神 经的功能极为有利。值得注意的是由于心肌利用营养物质的适应性极强，所以在辟谷中心肌及时转向利用血中浓度很高的酮体，从而有效地进行自身生理性保护。在长期辟谷过程中，由于生化代谢的激烈变化，人体必然产生体脂消耗和肌肉分解而引起消瘦、乏力，生理上必需的热能主要来自脂肪（占80%以上）和蛋白质分解，血中酮体上升，可能发生酮症及酸中毒。补充葡萄糖是“雪中送炭”，不但能防止酮症及酸中毒，而且每loog葡萄糖即可节约肌肉蛋白质50g，免遭作为燃料分解。
对于短期的辟谷，人体利用糖元、肌肉蛋白和少量的脂肪分解就能应对，这大约发生在断食的1-3天内，超过3天，人体获得的信息是：长期断食将要发生。
辟谷过程持续进行，进入长期辟谷状态，人体除具有上述生化代谢的某些特点之外，还产生下列一些变化：①脂肪动员和酮体生成与利用进一步加强，减少蛋白质分解，维持血糖水平。②初期的负氮平衡有所缓解，尿氮量降至比较稳定的低水平。③酮体利用增强，尤其是大脑。④肾脏的糖异生作用显 著加强，几乎与肝脏相等，肾摄取肌肉释出的谷氨酰胺增加，谷氨酰胺脱下的酰胺氮与氨基氮，以氨的形式促进氢离子排出，改善酮症和酸中毒。
脂肪动员，是在胰高 血 糖素的作用下，促使脂肪分解成脂肪酸和甘油，除脑组织不能利用脂肪酸外，大部分组织能将脂肪酸分解，获得大理能量，而肝脏则在分解脂肪酸的过程中，生成酮体，酮体能通过血脑屏障，正好满足脑组织的能量需求。甘油可以通过糖异生生成葡萄糖。这时胰岛素分泌减少，保证心脑等重要器官的能量需求。
正常情况下，人为什么容易长胖？人在进食后，胰岛素增加，胰岛素能增加糖元、蛋白质和脂肪的合成，长期的吃得饱，必然导致这些物质合成增加，因为糖元和蛋白质会在短期饥饿中被分解，然后得到补充，形成循环，而脂肪则因为没有经历长期饥饿，总是合成代谢大于分解代谢的情况，导致肥胖。