兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的
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说起兰州牛肉面，那一定是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面，保证你这一辈子都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，一定的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大·牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵，牛吧……
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
特意来张吃牛肉面的雕塑，朋友第一次来兰州，我逗他说，吃正宗兰州牛肉面的姿势就是这样的，结果朋友还真厉害，自己端了碗面，蹲在马路边上吃完了，给我乐坏了。
朋友说想开一家正宗兰州牛肉面店，于是我托朋友找了一家当地比较有名的牛肉面店负责人，到底是朋友多了路好走，因为是熟人介绍的，也明白我们的来意，人家二话不说很快人家就拿出了他们的核心秘方调料——煮肉料和清汤料，不用刻意去闻，调料本身散发出的味道都很浓，这家店的负责人是西北人真的很爽快，主动给我们讲了如何煮肉、调汤的流程，没有冷眼拒绝，倒是很开朗大方地给我讲那些个散发浓郁气味的调味料，让我这个在兰州长大的人好好地上了一堂课。
朋友听完似乎更有信心，更加胸有成竹了，脸上还略带小兴奋，这牛肉面材料简单，独有独特的制作工艺，还真不是容易做的呢
准备煮肉：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
2、放入调料包里备用；
3、将牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2-3个小时肉即熟捞出，放凉切丁待用；
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；
备料准备：
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，清水，按比例加入特定的清汤料、放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，很提味的就属这勺辣椒油了，兰州牛肉面选用甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多入一定量的菜籽油，小火烧至大概90-100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角.........等大料，一定是小火慢慢炸，用香味出来后，油温升至120℃时放入一定量的姜片、葱段、洋葱小火慢炸，炸至金黄捞出，关火，油温降至120摄氏度时，倒入白芝麻、辣椒面和少许蒜泥搅拌均匀，倒入辣椒油碗中即可。
（注：切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。）
备注：
1、花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放。
3、调料很好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。
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