有时候放久了的巧克力上面会有白色的褪色，这让世界各地的巧克力爱好者们很不舒服。多年来，研究人员已知这种叫脂肪霜的无害的变色是由液态脂肪引起的—可可脂通过巧克力转移到糖果表面并结晶。但到底这个过程是怎么发生的，已经如何防止它，仍然是一个谜。如今，研究人员实时捕获道理这个过程并在《应用材料与界面》在线版报告了这一发现。
科学家们将巧克力的主要成分—可可、糖、奶粉和可可脂—搅合在一起。磨成粉末状（以加快这一进程）接着利用高功率x射线窥探这种甜食的晶体结构，细致到几纳米。在往粉末状样品里面加如几滴向日葵油后，他们观察到液态脂肪通过巧克力中的小孔和微小空间快速移动，很可能是毛细现象的结果—这种现象是脂液态在粘合力、内聚力和便面张力的作用下在多孔材料中移动。几个小时后，油软化了巧克力脂肪的迁移随之增加。
这项研究表明，在巧克力制作过程中减少它的气孔有助于 胃口的发白现象，提高巧克力的整体质量。将巧克力存储在阴凉，但又不太冷的地方减少巧克力的液体脂肪量，这也有助于 发白现象。
18℃看起来是一个相当佳的温度。