兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开！
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兰州的冬天，西北风刮到脸上，生疼生疼的，不管是下了夜班的，还是清早起来上班的，一早都在牛肉面馆相遇了，热乎乎的面条下肚，红油飘荡的牛肉汤，带给所有人满满的精气神。这不，为了让大家能更方便的吃上牛肉面，兰州工厂行政部请了一位大师傅！
一团面，在师傅的手中上下飞舞，大宽、韭叶、二柱子、细的，二细，三细，毛细，只有你想不到，没有你吃不到。
牛肉汤中煮不到2分钟，出锅，配上整夜熬制的牛肉汤……
牛肉面讲究的一清、二白、三红、四绿，都在这里了。
来么，扎一个牛大，好上班！
许多人创业，都会选择一些相对简单的项目，而开家小面馆，投资小、回本快、技术较易掌握，所以大多数人都会青睐。而说起开面馆，兰州牛肉面便是一个好选择。
一、选料
选料对拉面制作极为重要。根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下便重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：
兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：
是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作
拉面制作的工艺流程：
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
操作要点：
1、和面（选用高筋面）
拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、丁香等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉相当好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
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