砂糖对防止老化的作用
如果水分在10%以下老化将会停止，所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多，但不会老化，这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用，起到与急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易产生老化现象。
砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后，存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时，由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失，维持淀粉的糊化状态。因此，砂糖量越多其保湿性也就越强。
损伤淀粉
制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。
损伤淀粉在面胚中的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右。
面粉中含有充分的β淀粉酶，但α淀粉酶有些不足。如图所示，β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中，但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多。α淀粉酶根据添加原料不同，其耐热性也有所不同。（各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明）
一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。
损伤淀粉过多对面胚的影响：
1. 吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。
2. 搅拌结束后面胚松懈。
3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。
4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开。
5. 淀粉酶的活性增强，分解了面胚中的损伤淀粉，烤制面包时更容易上色。
6. 烤制后的焦皮很快变软。
改善这种情况，需要采用反复揉捏，加强搅拌，充分排气等措施来强化面胚。
淀粉的粘性
淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。此外，糊化淀粉冷却后粘度会变强，无论是没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。另外，直链淀粉和支链淀粉相比较，直链淀粉粘性弱，支链淀粉粘性强。
各种淀粉的温度与粘度变化
小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。
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