烘焙原料之酵母
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一、酵母的微生物学特性
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的较适温度为25-30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖二种，但大多以无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中首先利用的是单糖（如葡萄糖、果糖），再利用的双糖和多糖。
二、酵母的发酵原理
酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶系的参与。
在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。
三、影响酵母发酵的因素
酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境有一定的要求，因此在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解：
【温度】酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，较适温度为28℃。因此，在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到较大。因此，面团发酵室温度较好控制在36-40℃之间。温度太高，超过60℃酵母死亡，并且也易产生杂菌。
【酸碱度】酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团较适ph值应控制在5-6之间。
【渗透压】如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。
【水】水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。
【营养物质】影响酵母活性的较重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。
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