低温煮食sous - vide源自法语，是“under vacuum”-“真空烹调法”的意思。是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟比较好。“煮熟”的比较好方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在比较适合的温度中释出比较多的谷氨酸钠，既原汁原味，质地与营养也是好状态。不只是健康美味的煮食新潮流，还是低耗能，少油烟，环保，一致性高而准的煮食方式。
中式料理对火候要求比较高，在外面吃饭不论是餐厅或是快餐店，一开炒炉台便轰轰作响，食材下锅的滋滋声、翻炒、火舌冲天、锅产与锅子的敲动声......下一会儿热腾腾油亮亮香味迷人的菜就上桌了，热热吃滋味非常好，快速高温的组合，这就是火候的魅力。不过享受迷人食物的背后总是要付出些代价，快速炉操作时的温度很轻易就飚过200度，在这样的高温下，营养成分也都化成一缕轻烟甚至变质。加上快炒一般都会用大量的油脂让热 能均匀散布在食材上，过油再爆炒这程序也是很常见，高温之下油易变质，蛋白质变性，这些都会产生致癌物，对健康来说并不好，偶尔吃解解馋倒是无妨。使用低温料理时，有时也会需要借由高温产生梅纳反应来增加风味，但几乎整段料理都是低温的状态让食物熟成，能保留多数营养成分，少油也少了油烟，是相当健康的料理方式。