兰州牛肉面对兰州人的特殊情感
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兰州人对牛肉面有一种情节，无论走到哪里，心心念念的就是那一口面，那一口汤，回兰州必定先冲向牛肉面馆，因为牛肉面一出兰州地域就怎么也做不出那个味道了，哪怕是到了近在咫尺的临夏也变味了，更别说青海。谁也说不清楚到底是水的问题，还是海拔的问题，但必须不是心理问题。这大概也是兰州牛肉面做不到外地去的原因。
兰州的牛肉面馆密度非常大，甚至百十米就有一家，家家生意红火，相安无事，因为牛肉面汤料各家都有自己的秘方，是商业秘密。兰州人吃面都有自己的心头好，一般都是从小吃到大的，跟店面大小没有关系，所以马子禄，马有布，国保，占国，吾穆勒等等等等各做各的生意，互不干扰。外地人的话，看哪家人多就进哪家吧，攻略推荐的，不见得有多好。
地图上的兰州牛肉面馆，实际数量远不止这些，仅兰州市的牛肉面馆大概就有几千家之多。
牛肉面馆一般清晨五六点钟开门，下午2点左右关门，兰州人讲究吃头锅，因为牛肉面相当讲究的汤都是前一夜熬出来的，大清早刚开门的汤是相当好的，在每天当中要边卖边兑水，到下午以后汤就不好了，当地人是没有2点以后去吃牛肉面的，所以牛肉面是兰州人的早餐或者午餐（啥？不能理解大早上吃面？我也不能理解早上吃凉皮吃米饭的，so，入乡随俗接受就行）。
正宗牛肉面是用蓬灰和面，蓬灰算是一种碱，是蓬草(又叫蓬柴)燃烧后的结晶。蓬草是生长在干山旱岭上的一种野生植物，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰，通常几十万斤蓬草仅能烧制几十斤蓬灰，付出的劳动是相当艰辛的。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头。据有经验的拉面师傅介绍：“牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既拉不出细如棉线的‘一窝丝’，也不会有筋道柔韧的口感。”网上有段时间说蓬灰致癌，牛肉面不能吃了，我就呵呵了，兰州人吃了几辈子的牛肉面了，咋没见个牛肉面毒死啊。这种专家早该开除了吧。兰州人爱喝酒，喝完酒第二天早上就一定要吃个牛肉面，吃完就又生龙活虎，浑身舒坦了，这大概也跟蓬灰和面有关系吧。
蓬草如果你来到兰州吃牛肉面，见到蹲着或放凳子上吃面的一定一定不要大惊小怪，这才说明这家店味道正宗，座无虚席，宁可没座位也要吃面。
牛肉面馆一般少数（回族）开的比较多，基本属于自助式，需要自己端面，拿筷子，找座位。一般进门后门口会有个回族大姐开票，问你“要个撒尼”，你可以只要个面，也可以加份肉，或者小菜，还有茶鸡蛋。面一般是6、7块钱（好怀念2块一碗面的时候），肉一份7块（1两），小菜2块一份，有泡菜，三丝，黄瓜，萝卜，豆角之类的凉菜，你也可以要一份拼一下，茶鸡蛋1块5一个。标配是加肉加蛋加小菜，这叫（肉蛋）双飞，女生慎点，主要怕你吃不了。
回族大姐给你的票一般就是这个样子的
拿着大姐给你的票去端面的窗口，会有个收票的小哥也就是舀汤小哥问你“要个撒尼”，这时候你得要懂点行情了，要不会被这位小哥呛，被排队的人鄙视的。你可不敢小看这位小哥，他可是店里记忆力相当好的人物，他能记住十几二十位客人要的面条粗细，数量，吃还是打包，甚至面相，如果你觉得不够吃，还可以让他告诉拉面师傅让把面下大（多）些，所以你放心的把票交给他就可以在旁边安静的排队等候端面了。
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