烘焙原物料的知识
兰州烘焙辅料哪家好,兰州烘焙辅料那家齐全,兰州烘焙辅料哪家质量好,兰州鹏华食品
面包的主原料：小麦粉、盐、酵母、水
小麦粉
小麦的成分
小麦包含了 外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。
小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。
小麦粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。
面包为什么是以小麦粉为主体？
小麦以外的谷类，亦可制作出面包，只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量相当多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，于发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，目前为止日本的研磨技术做的相当为精细。
由於日本国产小麦产量少，大都仰赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会依国 家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
进一步分析，虽然我们说小麦是天然产物，会因为环境不同、季节不同、水质不同，使得制作面包的操作性不稳定，但由于日本专研研磨技术相当精细，尽可能调整较为稳定的原材料做使用。
日本的研磨技术，单一家面粉厂，所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉，同样都是高筋粉，可能蛋白质含量只相差了一点点，又或者研磨粗细的不同，但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发，这也就是师傅配粉的技术所在。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种，一种是亚洲人的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
蛋白质含量
特高筋 （很强力粉）13%以上
高筋（强力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一种是欧洲国 家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
特等粉 纯白色 灰份少
一级粉 白色
二级粉 微褐色
三级粉 褐灰色
末级粉 灰褐色 灰分多
小麦的保管保存方式
小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。
（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
网址：gscake.shop.88360.com
联系电话：8372200 8373300 8371177 8376611 15682776888（刘经理）
q q： 2544250089
邮箱：2544250089@qq.com
地址：兰州市城关区九州大道主食厨房c1-2号楼