马保子老爷子当初做的牛肉面，压根就不是给粗人吃的
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1915年，不知道是哪天——所有的口述史都没有精确的说法，就连这个年份，也是根据众多的口述资料推导出来的——南滩街人马保子在东门外的城壕租下了一间铺面，开始了牛肉面的生意。他用一种复杂的工序，加上几味简单的调料，把上好的牛肉熬煮成清如开水的白汤，这是这个划时代事件的第一个关键点。第二个关键点是，这个天赋异禀的中年男人——这一年，他45岁，在那个年代，这已经是接近老年了——用熬制自一种野生蓬草的草木灰水作为和面的添加剂，通过对面团的反复揉、捶、摔、打，制作出一种可以反复拉扯而不断的面条。这两种食物被以司空见惯的方式组合后，辅之以香菜和油榨辣椒汁，便产生了奇妙的味觉效应。这种新兴的饮食被叫做牛肉面。这一年被称为兰州牛肉面元年。
东城壕是当时的兰州人相当熟悉的地方，它集古玩市场、日杂市场、花鸟鱼虫市场、人力资源市场和购物街于一体，城外的人说进城去，就是指到东城壕，城里的人说逛街去，也指的是到东城壕。东城壕地区在一派吵杂纷乱的表象下蕴含着无限的生机，古玩、旧货、日杂商品、农产品以及廉价劳动力充斥着城墙与壕沟之间不足千米的条状地带，构成了兰州相当繁荣的市井万象。东城壕原本是护城河的所在，曾几何时，也是碧波荡漾，小型船只可以来去自如。不知从哪年开始，外来的垃圾和泥土渐渐地淤塞了河道，在城墙和护城河之间填出了一绺平地，护城河也就变成城壕了。兰州至今还保留着东城壕的地名，是一条长约500米、宽不足5米的小巷子，被两边高楼相夹，城墙的遗迹已不复存在，壕沟上早已立起了钢筋水泥的建筑。1915年的东城壕是外来民工和城市平民的聚集地，来自陇南和天水的担担客是相当引人注目的群体。这些满面风尘、衣衫褴缕的壮年男子，都有着过人的体力和精细的计算能力，他们通常裤角高绾，挑着一副装满各种小商品小玩意的担子，长年奔走于兰州通往陇东、陇南的通衢大道上，与汽车和马车竞赛着脚力，每每赶到兰州城下时，城门已关，便在城墙下歇脚。即便赶上城门敞开，他们也不必入城，城门之内是另一番优雅而清净的世界，似乎与他们的身份格格不入，也与他们的目的大相径庭。担担客的世界就在这一片乱象丛生的自由空间里，以货易货，或者用面额相当小的纸币积攒着对生活的期望。
新的政治体制开始释放社会的创造力，社会底层的民众对新生活的向往和上层权贵们的野心一起迅速滋长，而旧时代的秩序并未被更新。东城壕是这个城市相当有活力的部位，是下层阶级的乐园，偶尔也有中产阶级人士光临。城墙上已经被挖了许多窑洞，洞口的草帘子上有一些细微的标记，标示着洞里人暂时的所有权。除了担担客，这些窑洞的主人可能还是杂耍艺人、泥瓦匠、卖旧货的、卖农产品的，各色人等。他们在蚕食城市肌体的时候，也给城市带来相当基本的物质资源。东城壕的热闹和繁荣完全仰赖于这些外来的民工、城市的边缘人，其魅力也在你来我往的交易中令人趋之若鹜。南来北往的客商和本地的商贩们撑起了兰州比较大的露天市场。随着市场的繁荣，平地上搭起了越来越多的窝棚，沿着壕沟一溜儿排开，里面是蓬头垢面的人和杂乱摆放的小商品。窝棚后面的壕沟在时光的流逝中日益狭浅，蚊蝇乱飞，只剩下集纳雨水和生活污水的功能了。
马保子的铺子就在出东门的右手第一间，紧贴着城墙，需要上三四个台阶才能推门而入。因为处在把头的位置，它比别的铺子多开了一扇门，正门和侧门。铺子是简易的窝棚，面积不大，摆着四张粗陋的桌子，配之以同样粗陋的凳子。灶台在屋子相当里头靠南的位置，占去了空间的三分之一。大部分时间，马保子和雇佣的一个伙计都处于清闲状态，阳光从低矮却宽敞的大开间门洞里洒进来，牛肉面特殊的香味清清爽爽地飘荡在东城壕的空气中。香味来自一锅清明透亮的牛肉汤和油榨辣椒汁。这气味和现在的牛肉面馆里数十种调料混合熬成的气味完全不同，它来自食物本身，若有若无地飘散在空气中，挑拨着那些精细的味觉神经。
马保子选择东城壕的理由不外乎两点，一是租金低廉，二是人流密集。但东城壕的大部分人并不是马保子的顾客。“每天也就卖着十斤左右的面。”马保子的重孙马千里引用来自祖父马杰三的回忆说。这和马保子的孙子马福祥所引述记忆差不多，这位目前在世的陪伴过马保子的后人说：“马保子那时每天也就卖着七八斤面。”七八斤面粉的生意如何支撑起一家饭馆的经营？“一碗面也就一筷子，主要是喝汤。”“马保子牛肉面的吃头也就在那一碗汤里。”家族里所有的传说都证明，马保子一开始走的是高端路线，单是那复杂而精细的工艺，考究的食材，守得住寂寞和冷清的耐心，就已经把普通大众排除在外。粗陋的桌凳收拾得干干净净，碗是精细的白瓷碗，碗里只有一筷子面，上面飘着绿绿的香菜末和红红的辣椒油，顾客主要是城里的公务员和税务官一类城市中产阶级。这些人踱进店来，不是为了填饱肚子，为的就是享受这份阶级身份的尊荣，他们翩然而去时，把羡慕的目光牢牢地吸引在自己的背影上。偶尔也会有拉大车的、挑担担的进来，这时候，面自然要下得大一些，汤也不会止于一碗。看人下面——已经在饮食行当里讨生活几十年的马保子自然深谙其道。
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