兰州牛肉面，值得仰望的食物
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兰州牛肉面始于清朝末年，至今已有百年历史。以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外，赢得国内外食客的喜爱和好评。考究的用料、精湛的工艺、悠久的历史，使其成为中华饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐之一、被誉为“中华第一面”，兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。
一清：牛肉汤色清气香。
二白：萝卜片纯净洁白。
三绿：红辣油鲜香诱人。
四红：香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿。
五黄：面筋味足，满口留香。
清朝末年，回族人马保子在兰州城挑担叫卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面赢得了喜吃面食的兰州人的喜爱。1919年，马保子有了自己的店面，并打出了“清汤牛肉面”招牌。马保子的“清汤牛肉面”，汤色清亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。1925年，马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清亮的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面也更是名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面的要义：汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长。
从马保子时代的牛肉面开始，至今，兰州牛肉面一直讲究“一清二白三红四绿五香”。观之，色香形俱佳，夺人眼目；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴。“饮德食和、万邦同乐”，面馆里，食客们队排得越长，师傅的面拉得越是欢畅。而今，吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道，“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，辣椒油点红”——更是一幅古道热肠，活色生香的好画面。牦牛肉卧底，暖了肉香了汤；红烧牛肉冠顶，面上的富足，还多了一味肉香；擦青的萝卜，相当是脆爽多汁、补中；香醋去腥增鲜；喷香的红辣油如丹霞映雪。
兰州牛肉面的面条，全程纯手工。所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面对中华面食的仪式感和丰厚蕴藉。至于碗里绵绵不绝的一根面条相当长能有多长，据说能达366米。真可谓碗大乾坤、面长亘古。
兰州牛肉面的制作要经过和面、醒面、溜条、拉面几个过程。拉面是绝活，将面挤子不断对折抻拉。每次对折称为一手。一疙瘩面剂子在拉面师傅手中神奇变化，面型能达十几种，这也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。面条类型有细面、二细、毛细、韭叶、大宽、宽面、荞麦棱等，之外根据面的粗细及形状的细微变化，还有三细、二柱子、小宽、薄宽等。
每一碗送达到你手中的牛肉面，都经过九九八十一次“磨难”，才能成为你碗中劲道十足的面条！而马文斌师傅从年轻时的继承到如今两鬓斑白的传承，他所坚守的那份良心牛肉面，让我们更加为之动容！
就是一个简单的花椒粒，能让这位老师傅跑遍了整个兰州市场！高建明，告诉我们为什么兰州的牛肉拉面可以永垂不朽！或许他对于调味品的那份真挚的决心，才能会让牛肉面这口汤，永远的流传下去。
与时间的赛跑是我们每个人都在做的，但，你可以坚持每天都为了同样的一件事与时间争分夺秒吗？马云，他可以，每日大汗淋漓的重复着这样与时间的赛跑高强度工作，才能成就我们口中香酥入口的牛肉！
当传承面临现代快节奏机械的对决时，我们的牛肉面为什么，还是可以拥有它独特的风味而长久流传！这个或许我们大众都不熟悉厨具设计师—王幸军，却每次在吃牛肉面的时候，都享受着他的劳动成果！品字锅来之不易的设计，让我明白了，每一个传承的背后，都有不为人知的付出。只不过，我们从未在意而已。
守护悠久的手艺梁顺俭：自古以来就有着教会徒弟，饿死师傅的说法，不管你去哪里，不会教你太多东西，这位师傅的无私，让我们看到了真正的匠人敬业的精神。也正是因为有了这些人，才让兰州这碗良心牛肉面可以永世传承！
在兰州，牛肉面是这样的一种文化。在兰州，牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面是这样的一种时代。没错，就是时代，兰州牛肉面是兰州人的魂。
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