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在烘焙中，我们所使用的糖类有：糖粉、细砂糖、韩国幼砂糖、海藻糖、黄糖、转化糖、葡萄糖浆等等较为常见，而每一种糖都具有一定的使用特性，以下将为大家解刨糖的各种特性和大概的使用范围。
●砂糖●
糖结晶溶化温度：50°c
上色温度：140°c焦化温度：170°c甜度：100%抗凝力：100%总固形物：100%使用范围：烘烤类、熬煮糖浆类、各类甜点制作。使用特性：甜味和焦香味，在部分产品中，起到保湿、上色、柔软、延缓产品老化、改变液态稠度的作用。与部分搅拌会软化食材，在蛋糕胚类型中，砂糖也被列为柔韧性食材。
●糖粉●
砂糖磨成粉，为防止结块，会含有少量的淀粉。
分防潮和普通两种，防潮适合装饰。
糖粉更易融化在食材中，因细小，搅拌分布比砂糖更加均匀。
洒在带水分的食材上可增加食材的光泽，软化食材，若为烘烤则会形成脆壳。
在烘烤产品中添加，可以起到柔软成品，例如达克瓦滋、马卡龙、和面糊中含有糖粉的烘烤类。
使用范围：烘烤比砂糖溶化快更适合用于含水少的混合配方制作，例如饼干类。
●韩国幼砂糖●
属精制白砂糖，白砂糖中的一种，这里就不讲解书面上的知识了，自己百度。
在实践中，这种砂糖亲水性强，溶化快，甜味更纯净。
在烘烤中，体现为比普通砂糖不易上色。
实验证明，在烘烤马卡龙同时间同配方同烤箱情况下，普通白砂糖烘烤出来的马卡龙表壳上色，而韩国幼砂糖烘烤出来的则未上色。
使用范围：可代替普通砂糖使用。
●海藻糖●
甜度：为砂糖的45%
低温时溶解度不如砂糖
但比普通砂糖更具保湿性
能够长时间保持甜点柔软口感
价格也比上述两个要贵些许
●黄糖●
略带有一点点焦糖风味
可用于带有偏向焦香味的产品类制作
在甜点中，也通常用于表面喷火上色，例如焦糖烤布蕾上面的一层金黄的脆糖，若用白砂糖来喷火制作则易上色过度呈焦黑色。
●转化糖●
甜度：为砂糖的130%
抗凝力：190%
总固形物：75%
这里的转化糖非月饼制作的转化糖浆，典型品牌如dgf的转化糖
颜色呈乳白色，适用性也颇广
保水性强，带乳化作用的化学产物
在烘烤中，使用转化糖易烘烤上色，效果如同蜂蜜
常见于烘烤蛋糕、慕斯冷冻夹心制作来改善产品口感上的润泽度，延长产品锁水保湿，降低冰点、降低冰晶产生且使产品延长稳定状态，部分生巧配方中也会有添加。
●葡萄糖浆●
甜度：为砂糖的70%
抗凝力：180%
焦化温度：约150°c
透明固态，低温不粘手稳固，温热成半流质粘韧状态
具有良好的抗结晶、抗氧化性、良好的稳定性、吸水保湿性强，冰点低
在产品中呈现增稠、柔软粘韧、改善产品口感延长保质期
常见于添加在生巧、软糖中调节松软柔韧，增加在焦糖制作，减少氧化返砂，加速焦糖化，增加在慕斯淋酱中，避免返砂结晶提升黏稠度。
小结
1.不要盲目减糖，也不要轻易代替糖，否则会改变产品本质。
2.木糖醇具有甜味，但不具备砂糖的特性。
1、地球上何时开始有的烘焙?
公元前5、6百年古希腊时期
2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重 100%=配料%
4、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
6、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
12、whipping cream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
13、鸡蛋的比较好储藏温度是2℃。
14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
15、蛋在烘焙中的作用?
①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
16、什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
17、酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
18、泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
19、明胶粉和片可以相互替换吗?
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g
20、明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
21、面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
22、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用比较好，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!
24、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
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