兰州牛肉面的前世今生
兰州牛肉面加盟,兰州正宗牛肉面加盟排行榜,兰州本土本坊
在中华民族的历史上，民族交流与融合是一个探讨不完的主题。
而为各民族间的交流与融合提供相当初可能的，是人们对食物的不断追求和善变的饮食习惯。
由于民族间相互融合而带来的饮食改变，有时会让我们在定义某种食物的民族属性时犯难。
比如我们这里要说的牛肉面，就是一个典型。
1
牛肉和面的相遇
天时、地利与人和
食牛肉，可以从人类开始养牛算起。中国人吃面条的历史，据研究已经有4000多年。
然而，这两种古老食品在兰州相遇相融成为牛肉面，并进而在全国声名鹊起，只经历了100多年。
自古以来，兰州就是一个交汇之地，长时间地接受着农业文明和游牧文明的双重滋养，这样的环境十分适合民族间的交流与融合。
根据学者的研究，兰州地区在元朝以后逐渐形成了汉族、回族、藏族、蒙古族等众多现代民族共同生活的局面。
甘南草原藏族的牛，汉族人在河西走廊种植的一种十分适宜制作拉面的小麦“和尚头”，以及种类足够多的香料，都已经齐备。
它们在等待一个合适的时机走到一起。
这个时机，就出现在一个叫马保子的回族平民身上。
1915年，兰州城内，小商贩马保子开始在兰州城内挑着担子，沿街叫卖他的热锅子面。
热锅子面是一种快餐，是将已经煮熟的面条回锅烫热，再浇以牛肉汤，撒些蔬菜增色。
这种热锅子面汤头香醇、价格实惠。马保子生意不错，不过他并不满足，多次尝试着改进牛肉汤头，并于1919年在兰州东城壕外盘下一个店面坐堂经营。
1925年，马保子的儿子马杰三接手了父亲的面馆。在马杰三的不断钻研下，牛肉面的味道继续改进，面馆的名字也改为“马保子清汤牛肉面”。
兰州独特的自然与人文环境成就了“天时”，牧区的牛和耕作区的粮食便是很好的“地利”，回族人精巧的调制促成了“人和”。
从兰州流行开来的牛肉面，与其说是历史传统、民族风俗和地方特色的综合产物，不如说是兰州的天时、地利与人和，共同撮合了牛肉与面在比较好年华的相遇。
2
声名鹊起的牛肉面
牛肉面在全国的名声，盛于马杰三将牛肉面馆改名为“马保子清汤牛肉面”之后。
20世纪30年代，被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙作为随行记者赴西北考察，在兰州吃到了马杰三的清汤牛肉面。
他在《什锦拼盘》一书中记下了面馆的一些影像：
我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫“马保子”……马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。
……兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一整天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。
这些文字透露了一些很有意思的信息。
首先，20世纪30年代，马保子清汤牛肉面可谓是“誉名远扬”。
其次，马保子清汤牛肉面虽是一家回族清真餐馆，但面馆的装饰陈设却是浓郁的汉族风格。
最后，牛肉面真正的品质担当，应该是清澈透亮的牛肉汤。要熬制这样一碗汤，除了不惜时间的耗费外，还需人工不间断地撇去翻滚出来的浮沫和油脂。所以不管是马氏父子，还是像唐鲁孙一样的美食鉴赏家，都于汤清一事十分注意。
牛肉面的另一位推广大使，是于右任。和唐鲁孙的文艺范表达不同，于右任对牛肉面的喜爱和宣扬，是一曲慷慨激昂的秦腔。
据民间传说，20世纪40年代，一位国民政府要员大胡子先生常低调光顾马杰三的牛肉面馆，到店只管闷头大吃，吃完必“简单粗暴”地给好评。
这位要员就是于右任。不管到重庆，还是后来到台湾，于右任都常夸赞牛肉面的好处，可谓一个不拿面馆分毫却致力宣传的比较好代言人。
3
兰州牛肉拉面的崛起：
牛肉面从“地方特色”变为“大众快餐”
马氏父子两代回族人的精心经营，各方食客的口耳相传，让牛肉面在仅仅30年间，便成为兰州的地方特色美食。
新中国成立后，20世纪50年代的公私合营中，马保子清汤牛肉面馆汇入了国营企业，马杰三被派至兰州饮食公司西固饮食商店工作。
1979年，马杰三去世，因他生前没有培养继承人，“马保子清汤牛肉面”也就成为了历史。
改革开放后，开创者已经退出历史舞台。后来之人（多为马氏后辈）纷纷自立招牌、自称经典。兰州的牛肉面馆犹如枝叶般生长并散开，从发源地兰州迅速流向全国。
在兰州，牛肉面馆很少会画蛇添足地自称“兰州牛肉面”。不过在走向外地的时候，“兰州”两个字就一定要加上了。
据记载，一碗马保子清汤牛肉面在当时的售价是八个铜钱，被兰州人称为“八大”，这个价格不是一般平常百姓能承受得起的。
20世纪90年代以来，兰州牛肉面之所以能够在全国遍地开花，一个重要的原因却是它亲民的价格。
牛肉面能够从“地方特色”转变为“大众快餐”，还因为它能够紧随时代的变迁。
牛肉面在从地方特色变为大众快餐的过程中，不但“兰州”被强调了，“拉面”的面条形态也凸显了。
面馆的名字里有没有一个“拉”字，是牛肉面在外地和兰州的明显区别。
以牛肉面正统自居的兰州，从不承认他们的这一地方特色是“牛肉拉面”，而坚持以“牛肉面”自称。
“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差，反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。
“牛肉面”代表的一种美食传统，这个传统来自马保子清汤牛肉面，它是将面融进汤里，汤面成为一体的一种整合性的食物。
而“牛肉拉面”更多的只是为了让人吃一碗面，可能较为符合现在生活的快节奏吧！
官网：www.lzbtbf.com
网站：btbf.shop.88360.com/
联系人：马经理
手机:13893103893 13993113832
地址：甘肃省兰州市城关区颜家沟49号