烘焙面包的一些制作流程和注意事项
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面包发酵将搅拌好的面团，基础发酵30—50分钟，发酵是酵母与面团里的，糖份和淀粉产生二氧化碳气体，转化成乙醇的过程。发酵过程中，会使面筋变的更光滑有弹性，同时可以增强面团的延伸性。并可以包住更多的气体。如果面团发酵不足，除了面团体积小以外，面包膨胀力不够大，面包的口感和质地同样会变的很粗糙。若是面团发酵时间过长，或者发酵温度太高，会使面团变的很黏，操作起来很费力费时间，并且还会带有酸味，发酵不足的面团叫做生面团，发酵过度的面团叫做老面团。面团分割称重 就是将发酵好的面团，按照要求分割出，若干等份的面团，我们在分割称重的过程中，需要多注意:在烘培的过程内，面包中水份会蒸发，使面包的总重量减轻的现像，减少的水份重量约在面包中的10%--13%。因此计算100g面团需要增加面团10g--13g，以补充再烘烤中流失的水份重量。揉圆分割称重之后，再把面团揉成圆形球状，揉出的面团表面光滑，是面筋伸展的体现，这样又可以保留住，酵母所产生的气体，同样方便操作整形，都可以叫做简化成型的过程。静置松弛面团 这里是面团中间发酵，首先将揉圆的面团，均匀摆入烤盘内，需要静置发酵30-40分钟，使面团的面筋松弛，以方便操作整形，如果是大量的制作，比较好把面团，放入发酵箱内静置发酵，如果是少量生产制作面包，同样可以，将面团直接放入在温度26℃-28℃操作间内，盖上保鲜膜，防止表面干皮。
后醒发 醒发是发酵过程的延续，此过程可增加成型面包的体积与风味，如果:面包醒发不足，会导致面包体积不够大，面包内部的组织过于密实，同样影响外观，和面包的口感。面包不可以醒发过度或者时间过长，也会导致面包体积过大，面包内部组织过于粗糙有空洞，影响外观和面包的口感与味道。 加工烘焙 在面包烘焙过程中，烘焙是非常重要的一个步骤，当发酵好的面包装饰好以后，放入烤箱时，面包迅速发生很多变化，比如:面包内部的气体，受到高温时会迅速膨胀，使面团的体积增大，面团内部的酵母温度高于60℃的时候，酵母会被高温杀死，失去酵母的活力，不在起作用，蛋白质凝固与淀粉的胶化，此时产品逐渐变硬，成品定型，外皮质地变硬，色泽变深，呈褐色。 冷却与保存 烘焙完成之后，为了避免冷凝气使面包底部变湿，必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，对于软质面包，应在冷却前涂抹一层融化的黄油，避免其表皮变硬，切勿在冷藏室中冷却，温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕，面包若需储存较长时，应将面包冷透后，成品包装入冷冻，可保持更长时间，置于冷藏室，会加速面包老化。
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