烘焙原料的选择和区分真假的原理
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1、糖类：用来增加食物的甜味、湿度、香气，另外还能很好地使食物上色。
2、黄油：成分是乳脂肪，能够增加香气与柔软作用。
3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油：又分植物性及动物性2种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、.塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，常用于戚风蛋糕。
7、牛奶：乳制品在西点中具有使产品芳香及提供水分的作用，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养，是一种烘焙中常见的原料。
8、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水分、香味、气泡及弹性口感。
9、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，用冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
10、泡打粉：用来使产品产生气泡，使产品有膨松口感，酸碱值为中性。
11、小苏打粉：用来使产品产生气泡，使产品有蓬松的口感，其酸碱值为碱性。
12、.香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
13、酵母菌：酵母是一种活的有害物质类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成分为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素c。膏状改良剂的成分为：盐类矿物质，维生素c或蛋白质酵素、乳化剂。改良剂主要用于改善食品的性能品质及风味。
如何鉴别假黄油 鉴别人造黄油：对于第一类人造黄油，虽然它是相当没有良心的造假，但也是相当容易分辨的，所以目前精明的商家很少再使用这种作假手段了。下面用几张图来说明一下，如何鉴别动物黄油和人造黄油。
1.看颜色和气味 从颜色上我们是无法区分真假黄油的，人造黄油可以通过添加色素或其他手段，使其颜色与真黄油完全相同。另外对于真的动物黄油来说，白色和黄色与黄油的品质也没关系，因为奶牛冬天和夏天吃的饲料不一样，在夏天吃青饲料多，里面含有叶红素，牛奶就会显的更黄些，相应黄油颜色也会深一些，而冬天都是干饲料，颜色则会淡些。 而气味上虽然本身动物黄油会比人造黄油的奶香味更浓郁一些，但人造黄油可以添加各种香料，所以味道更浓郁的也不一定是动物黄油，那么气味上也是无法分辨了
2.看质地 这个就比较好区分了，人造黄油由于制作工艺的限制，注定质地会比较松散，所以在切薄片的时候，切下的部分会整个散开。而动物黄油无论怎样切都会很紧实，这个是判断人造黄油比较好的方法。
3.看加热后的状态 这种方法也是比较常用的，就是将黄油上锅熬煮，因为黄油是牛奶提炼的，含有蛋白质。隔水融化黄油，很明显假黄油颜色还是一样的深，呈橘黄色。
4.热熔再冷却 另外一种比较极端的方法，就是将黄油加热熔化成液体后再冷却凝固，因为油比水轻，所以油脂会浮起来。在含水量过高的情况下，会明显看到上层是黄油而底部则是水。高端黄油则相对不会出现这种情况。
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