老卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头。所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。除了汤头，自然就是浇头。大肉、小排、熏鱼、牛肉等，是比较常见的浇头，吃惯了大鱼大肉的南京人，每个月总有那么几天想吃个雪菜肉丝面，换换口味。老卤面培训内容：1、老卤汤的制作，大料的配比。2、各种秘制浇头的制作手法，小料的准备。3、下面的手法，技巧。4、成品的制作流程，秘制辣油的制作方法等等。5、老卤面全套技术的制作流程，做法要点等。6、原材料的选择，采购，成本，预算。老卤面培训种类：大排面(粉)，大肉面(粉)，小排面(粉)，榨菜肉丝面(粉)，雪菜肉丝面(粉，)青椒肉丝面(粉)，鸡