一、选面：要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面：和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，要求冬天用温水，其它季节则用凉水。三、醒面：醒面，即将和好的面团放置一段时间，目的也是促进面筋的生成，以提高面筋的生成和质量。四、溜条：先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。五、拉面：将溜好的面条放在案板上，撒上清油，拉出大小粗细不同的面条。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作。现在的兰州拉面样式非常广泛，不像以往只是单单的细面，培训出的学员已经在当地有名气，有张记拉面馆、刘记拉面馆，三姐拉面馆等，拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。生意