简介
蛋糕以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成，在贮存、运输和销售中，存在的一个最大的问题霉变。所以，许多国家标准和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为焙烤食品的主要安全质量指标。如果生产和包装过程中的车间空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物、甲醛等有害气体，则会引发焙烤食品出现不良异味、出厂后容易发霉变质等问题。但在实际操作中，许多食品企业并无法稳定，有效，长期的控制住霉菌污染问题，和其选择的消毒产品及消毒方案不正确有很大的关系，因此对行业的深入了解和食品生产工艺流程的了解是解决霉菌污染的一个重要因素。
霉菌的生长凡在培养基上生成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌体，通常称为霉菌。霉菌属真菌的多细胞类型，有菌丝和孢子两种形态。霉菌的菌丝和孢子形成丝状形菌落，随菌丝向周围生长而菌落不断扩大、有的可布满整个培养基，菌落的背面和正面由于菌种不同而色素不同，有红、黄、紫、黑、白、绿等各种颜色，一般可根据菌丝、孢子和菌体等特征分类，最适宜的温度22℃-28℃，酸碱度以PH4.6-6.0弱酸性为好。霉菌生长的营养要求不高，但需要较高的温度、湿度和氧气。霉菌的大小与细菌相比