烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。手撕鸭、果木烤鸭、爆烤鸭、炭烤板鸭等等。从目前的市场行情看，卤烤鸭、酱烤鸭、啤酒烤鸭、铁板烤鸭当为烤鸭市场的四大金刚，占据着全国烤鸭市场一半以上的市场份额。烤鸭技艺是经过多次反复改进，而渐臻完美的。如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。北京烤鸭培训优势：一、美食园小吃培训中心技术领先，有着自己的独特配方，具有极高的竞争优势;二、培训老师手把手教学，包教包会，不会再学，学会为止；三、标准化教学，与学员签订培训合同，高标准完成教学质量；四、学员跟踪指导，传授经验，提供终身技术支持；五、毕业后送配方，以防学员因时间久忘记配方；六、指导学员开店所需设