简介
近年来，我国的酸奶生产发展迅速，酸奶的消费量呈现高速增长的趋势，具有较高的营养价值，是一种有益于人体健康的食品，越来越受到广大消费者的青睐。但是，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到了巨大挑战，在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包、长霉菌等情况，为控制酸奶生科加工中的微生物污染，前些年部分生产企业在酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂，可以起到明显的抑制作用，但是，近年来国家加强了对食品添加剂的管理，严禁在食品中添加此类抑菌剂。因此，为了控制酸奶产品胀包，长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中严格控制微生物污染源头，保障食品质量。
酸奶微生物污染的原因分析
生产环境污染
生产酸奶的车间环境对酸奶有很大的影响，包括车间的空气质量，墙面卫生，地面卫生，设备表面，管道内壁等等，特别是发酵车间和灌装车间更为重要，因为酸奶在发酵和灌装过程中，不是完全封闭状态，如果环境中存在较多的霉菌和酵母菌，会随着空气的流动四散飞扬，飘落到酸奶中，造成污染。