嘉兴人喜欢吃咸菜，那么咸菜是怎样做成呢？
嘉兴种植雪莱已有上百年历史，是地道的雪莱之乡，一方水土养育一方人，优越的气候条件和土壤环境，独特的传统制作方法，形成了嘉兴咸菜独有的风味，”一直在苏州、无锡、常州等苏南一带享有盛名，受到当地百姓的普遍青睐。
在太湖一带，也有种植雪莱的传统习惯，俗称“太湖雪”，由于种植的品种不同，气候和土壤环境不同，加上腌制方法也不同，其品味和嘉兴腌制的咸菜也不同。“太湖雪”的醃制方法比较简单，一般将收获的新鲜雪莱，直接放在大的莱缸里腌制，一层盐，一层雪莱，待雪莱放满后，压上石头，半月后，待莱卤浸出后即可食用。
嘉兴地区种植的雪莱俗称“雪里蕻”，一般每年在白露前后播种，寒露边移栽，冬至前后收获。生长期在一百天左右。腌制咸雪菜有好几道工艺过程。先要把收获的雪莱晒干，然后在莱缸里用脚踩踏并翻转个把小时，直到把雪莱踏熟后.再翻到大缸里，压上石头再腌制，这个过程叫做“踏莱”。经过一星期后，再把咸菜取出，放到莱甏里，每甏咸菜须分三次放入，每次放入后得用脚细细踩实，装满后再戴上“莱帽子”在地上填好“柴草鞋”倒置莱甏，让莱卤流出，这个过程俗称“昵莱”。倒置三四天后，再加入一层咸菜，并用“莱棍子”压实，再倒置莱甏，让其流尽莱卤，这个过程叫作“加莱”。加好后再等上一二天，就可以“拍莱”了。拍莱时，把倒置的莱甏翻转来，用莱棍子把外面的莱细细压进莱甏里，放上封面盐，再用脚踩平，贴上莱叶子后，再封上泥巴，和上稻壳，咸菜制作完成。制作好的咸菜要放在比较阴凉的地方，这样可安全地放过夏天。
嘉兴咸莱和苏南的渊源由来已久，很早嘉兴就有人在苏州、无锡、常州等地做咸菜生意。有的还定居在当地，如曹家埭的施友生定居常州，殳家港的曹和尚定居在苏州，殳家港的干寿娜定居在无锡，还有陶先清、范福度等，现这些人有的已年尽古稀，有的已不在人间。在解放前，他们大多数以船为家，在当地做咸菜生意。后来租些小房子住下来。解放以后，农村实行了土地改革，这些人就定居在当地，他们在那里成家立业，生儿育女，并溶入当地社会，成为当地人。
在上个世纪六七十年代，由于生产资料极度匮乏，化肥农药靠计划供应，分配的化肥农药不能满足农业生产的需要，所以年年是广种薄收。生产队集体种植的雪莱面积不少，但产量不高，在当时这个特定的历史时代，由于农民无经济收入来源，所以十分重视雪莱种植。人们利用早晨、中午和傍晚的集体劳动之余，在自家的自留地里种植雪莱。到了年底，人们成群结队地摇着木船去卖咸菜，他们风餐露宿，夜以继日，在祖先赐予的古运河中艰辛航行 。
记得一年冬天，我们满载一船咸菜去常州，行至苏州的“草太湖”当中，由于风大浪急，一不小心，木船搁浅在湖中的浅埂上，船被掀起半尺多高，我们撑来撑去，折腾了一个多小时，还是撑不下来，情况非常危急，如果不及时脱险，木船有可能被石头触穿的危险，一旦触穿，后果不堪设想。此时只有凌晨五点钟，冬天的五点钟，天还一片漆黑，伸手不见五指，湖面上还结着冰，我们环顾回周；且无一艘家乡的卖莱船路过，我们心急如焚，百般无奈之下，只得冒着刺骨寒风和冰冻，赤膊下水，用肩膀把船从浅埂上扛下来，船终于脱离了危险，但我们已被冻得话也说不准，全身都麻木了。
过去卖咸菜有二种途径，一种叫“滚坛头”就是去“上行”。另一种就是零卖。在无锡和苏州等地，四城八门都有地货行，小镇上的供销社都收购咸菜。上行价格便宜，每百斤咸菜只有9元左右，一坛咸菜也不过二三元。我们附近一带的农民都喜欢“滚坛头”，早点去，早点回家。七星东栅一带的人欢喜零卖，零卖价格高，但时间长，人更加辛苦，毎天凌晨二三点钟就要起来，到街路上去占个摊位，等到天蒙蒙亮才上市，陆陆续续卖到下午三四点。当时卖咸莱不进莱市场，都摆上马路上，一杆吊秤，一只小櫈，就算是个摊位。时逢刮风下雨，也要出去摆摊，夏天还要遭蚊虫叮咬之苦。
到了上个世纪八十年代初，农村条件有了一些改善，水泥船替代了小木船，挂桨机船取代了风帆船，人们无需为风向而担心，无论风吹雨打，酷暑严寒，机动船始终不知疲倦地，在古运河中劈波斩浪，昂首前行。到了改革开放时期，人们的思想观念开始发生改变，他们不再为小农经济而固步自封。开始溶入到国家经济发展的大环境中，不再单纯靠种植雪菜来增加家庭收入，人们开始进厂打工，进城经商，有的还自己开厂做了老板。
到了九十年代，雪莱的种植模式发生了变化，人们从过去的散户小农经济栽培模式，向专业化和规模化的栽培模式发展。从过去的传统加工模式，和传统销售模式，向现代化、工业化的深加工模式发展。经过深加工后的小包装雪莱，口味纯真，食用方便、且不易变质。进入市场以来深得消费者喜爱，销路也不断扩大，前景一片看好。
抚今追昔，千家万户种雪莱，千军万马上苏锡已成为过去。古运河中再也看不到成群结队的“卖菜大军”一个个卖咸菜的动人故事，将尘封在历史长河中。古往今来，人们为卖咸菜饱经风霜，为卖咸菜尝尽酸甜苦辣和人间真情。今天，无论雪莱在种植，生产和销售模式有了改变，人们的生活方式和生活条件有了改变，但咸菜在人们日常生活中的需求和心目中的地位没有改变，依然是百姓家中餐桌上的佼佼者。
雪菜.笋.肉丝.三巨头最好.
今非昔比了！现在无良的连油菜叶都在做咸菜了！
没有这回事，但有些无良小贩，用萝卜叶醃制：冒充咸菜。但味道完全不一样
因为你没看到。
给关帝庙义和桥评分：积分 +1理由： 嘉善天凝雪菜有名
都是能吃的，只要吃不死就好
坛中有人吃过海盐团菜吗，俺感觉比嘉兴雪菜好吃！
没有，只吃个海盐大头莱，比嘉兴大头菜好吃
海盐大头菜和海盐团菜齐名。
海盐团菜没听说过