冷天儿一到，正是制作腌菜的好时候。因其口感爽脆、保质期长，早晚餐就着馒头或者粥来上一口，别有一番滋味。不过，作为山东特色酱菜餐桌上常见的小配菜，有关腌菜是否健康的争论一直不断。就在近，网上开始大量流传这样一种说法：“知名的特色酱菜在制作过程中会产生大量致癌物亚硝酸盐！”甚至还有人把其列入了可致癌物黑名单，这是真的吗？营养师表示，真正威胁健康的是那种腌制的时间只有两、三天或十几天，因为那时正是亚硝酸盐含量的时候，一般来说，市民自制，或是市面上出售的酱腌菜，一般制作时间都不会低于一个月，那时，亚硝酸盐已基本被分解甚至消失。由此证明，网上关于“酱菜腌菜中亚硝酸盐含量超标可致癌”的说法并不科学！
韩国泡菜是具韩国代表性的传统料理之一，近越来越受年轻人喜欢，那知名的特色酱菜怎么做才好吃，来特色酱菜价格看看韩式泡菜的腌制方法吧。1、准备好食材，白菜去根，摘掉外层的烂叶，洗净，将白菜打横切开。2、切好的白菜放在盆里，撒上适量的盐，大概每棵白菜撒7到10勺盐，涂抹均匀。3、苹果、梨洗净，去皮，去核。4、苹果和梨放入榨汁机中，榨成汁。5、姜和蒜，切好，切成末。6、往锅里倒入糯米粉，再倒入苹果汁，梨汁。7、用中火，熬成糊状。8、熬好后，等糯米糊放凉，加入辣椒面，倒入蒜末、姜末，然后搅拌均匀。9、把腌制好的白菜拿出，挤去水分。10、把辣椒糊均匀地抹在白菜上，注意每片都要抹。11、后把泡菜放入密封的容器里，放入冰箱，发酵3-5天，就完成啦。
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有知名的特色酱菜咸菜，我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前《福建日报》登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。山东特色酱菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。
知名的特色酱菜的生产工艺中，制酱工艺有用大块面饼曲酿制稀甜酱、用通风制曲酿制稀甜酱、用匾曲制酱、酶法制酱四种，酿制知名的特色酱菜的工艺有装袋酱制法、散装酱制法、浸泡酱制法、面饼曲与咸坯混合发酵酱制法、调料干酱菜五种，各有优缺点。在近几十年中，有过几次影响较大的技术革新。一次是将酱菜罐装化，制成酱菜罐头，解决了酱菜不能长期保存的问题，既利于批量生产，也利于远距离运输。二是根据上海和苏南人喜爱偏甜的口味，将酱菜的“原菜原卤”改良为“原菜配卤”，即在原卤中配兑了不少糖和其他配料，以迎合南方人口味，不仅使咸味下降，鲜甜味突出，也使得酱菜的脆嫩更为明显，鲜、甜、脆、嫩由此成为扬州酱菜的代名词。