凉山西点短期培训班学费多少钱
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在这个中，盐离子并没有改变蛋黄中的蛋白质和脂质的成分，却改变了它们的存在状态和食用品质，不过，不同的食盐浓度对咸鸭蛋的品质影响很大，这是因为在蛋黄发生“流油”的同时，部分脂肪酸会逐渐分解氧化为小分子的风味物质。从而对咸鸭蛋的蛋黄品质产生影响，面团加盐为哪般，在面食制作中，食盐也是一种不可或缺的原材料，一般需要在揉制面团时添加少许食盐。 百香果戚风蛋糕制作百香果两个，对半切开。挖出果肉，用搅拌机打碎，取35克果汁（果核不需要过滤，直接加进去也行）蛋黄和蛋白分好，将20克细砂糖加进蛋黄。搅拌至糖融化。果汁和植物油加进蛋黄中，搅拌均匀，低筋面粉筛进蛋黄中。成为的蛋黄糊（因为果核没有滤出，会有小小的黑色颗粒，吃的时候脆脆的）。蛋白放进无油无水的盆中。
人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂。咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow。两者一定要区别对待，烘焙中一般用黄油，动物性黄油烘焙中常用到的是无盐黄油。因为无盐黄油的味道新鲜，且较甜，烘焙效果。黄油常用在一些重油蛋糕或饼干中。 小苏打——化学剂的其中一种，碱性，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，苏打粉 也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕 。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为剂并且也中和其酸性，同时。苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果。使它看起来更黑亮。泡打粉 ——又称发酵粉、发粉或速发粉，化学剂的其中一种。 体积已经膨胀，可能使其消泡，蛋白三状态，① 湿性发泡经过打发后。提起打蛋头，会看到一个微微下垂的小尖角，这种状态就是湿性发泡，② 中性发泡提起打蛋头，蛋白霜有个短小的尖，为中性发泡状态。③ 硬性发泡提起打蛋头。蛋白霜不会弯曲，呈现尖角直立的状态，这时候为硬性发泡，打发好的蛋白应该是均匀细腻有光泽的，打发的时候记得照顾盆边的蛋白。
蛋糕的分类及性质
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋清类和全蛋类两种:
(1)蛋清类—天使蛋糕， 主要原料为蛋清、砂糖、面粉。
特点:糕体洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。
(2)全蛋类一海绵蛋糕， 主要原料为全蛋、沙糖、面粉、蛋糕油和液体油。
特点:口感清香，结构，有弹性，油脂轻。dhjfjshfhs
二、戚风类
在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行起来，
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三四十年了，所谓戚风，是英文“chiffon”的音译词，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋清那样，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋清分开搅拌，先把蛋清部分搅拌得很蓬松，很，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松。产品特点:蛋查、油香、有回味，结构，有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀制成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊，膨松。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了。
又称为发泡粉和发酵粉，泡打粉是西点剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大，属于物理发酵，小苏打粉碳酸氢钠俗称小苏打，白色晶体。在水中的溶解度小于碳酸钠，此特性可使其作为食品制作中的膨松剂，小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆。