4．β-转角和无规卷曲。β-转角常发生于肽链进行180度回折时的转角上 血球蛋白粉，通常由4个氨基酸残基组成猪血球蛋白粉，其第一个残基的羰基氧与第四个残基的氨基氢可形成氢键。β-转角第二个残基常为脯氨酸血球蛋白粉，因为其n原子位于环中，形成肽键n原子上已没有h，不能再形成氢键，故走向转折β-转角常发生在蛋白质分子的表面，这与蛋白质的生物学功能有关。无规卷曲用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。
（三）蛋白质的三级结构
指整条肽键中全部氨基酸残基的相对空间位置，也就是整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力等次级键。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的r基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键。
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