长沙飘味香餐饮是中国特色餐饮培训机构，提供专业烧烤夜宵培训、口味虾口味蟹培训、火锅培训、正宗烤鱼培训、特色干锅培训、麻辣香锅培训、川湘菜技术学习、风味小吃培训、经典凉菜培训等项目。
我们的宗旨是：只传特色，拒绝平庸。先尝味道，满意再学，全程由大师总厨一对一传授，保证学好为止。专业技术研发团队，保证技术行业领先，提供免费技术升级和充当餐厅技术顾问。
今天就来跟大家说说底料的制作。以下菜谱是一次的用量。火锅底料熬起来费时间，可以一次多熬点，分装冷冻起来慢慢吃。▼ recipe 自制麻辣火锅 底料材料 菜籽油 1碗 / 牛油 与菜籽油等量 / 干辣椒 1碗 豆瓣酱 半碗 / 小米辣 8个 / 豆豉 1瓷勺 酒酿 2瓷勺 / 冰糖 1瓷勺 / 花椒 1瓷勺 香叶 2片 / 桂皮 1块 / 八角 1个 姜 1小块 / 蒜 半头 / 大葱 1段 / 小葱 2束 ▼ 1. 制作糍粑海椒：干辣椒泡水。 泡到鼓起不干瘪，然后剪成小节（1厘米左右的长度）。 辣椒节加一小杯水小火煮。 煮到这样接近新鲜辣椒饱满的程度。 用搅拌机搅碎。 ? 如果家里没有搅拌机，也可以用刀剁碎，或者臼里舂碎。 麻辣火锅所需糍粑海椒，本质是把干辣椒弄湿再打碎。打碎后的辣椒更易出味，并且有一定水分不易熬糊。 ▼ 2. 其他配料：新鲜小米辣切成小节。 干花椒、八角、桂皮、香叶用水泡湿。 大葱切段，小葱打成葱结，姜切片，蒜剥皮。 ▼ 3. 熬底油：菜籽油本身气味浓烈，需要先烧至有烟冒出再关火冷却（炒菜用菜籽油也是一样的操作）。关火冷却几分钟后，加入牛油小火慢慢熬化。 ? 传统重庆火锅是全部使用牛油制作的，四川火锅以清油（菜籽油等植物油）。我这里是一半牛油，一半菜籽油，既有牛油风味又不会过于厚重。 放姜片、蒜粒、小葱结。 葱姜蒜有些变枯后捞出（后面还会用到）。 加入一半的糍粑海椒，小火熬10分钟后加另一半糍粑海椒，搅匀再熬15分钟。 加豆瓣酱，多搅动，防止粘锅。 加小米辣略熬。 加沥去水的香料。 同时加入前面炸过的姜、蒜，倒白酒，小火用筷子搅，熬10分钟。 加入豆豉熬5分钟。 最后放酒酿和冰糖，冰糖化了后关火。 ? 这里提醒一下大家，各类材料需要油熬出香味，但不能温度太高（容易产生苦味），所以需要全程小火，甚至到后面要调成微火。 ▼ 4. 煮火锅：熬好的底油加水（有高汤更好），放大葱段，加盐调味。 自己熬的底料，全程透明，用料看得见~~哪怕重口味，也要吃得放心哦。 锅底煮开后，牛肉卷啊、羊肉卷啊、蟹啊、牛肉丸啊……赶紧开涮！麻辣鲜香的滋味，顾不上说话了！ ▼ 5. 保存：底料储存方便，炒好盛出降温，凝固后冷冻保存，随吃随用。 火锅要好吃，有了好底料只能说成功了一半，另一半当然就是火锅食材了！
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