中国餐饮市场在“十二五”期间经历了洗牌和整合，高档餐饮消费一度受到抑制并拖低行业的整体增速。2016年是中国“十三五”的开局之年，伴随着强势的消费升级，大众餐饮消费开始快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元。同时，科技的进步也重塑了消费者的决策过程、支付行为等消费环节。复杂多变的需求以及科技的不断推动，使得餐饮这一传统服务行业迎来了新一轮转型升级的机会。稳定的消费增长强化了餐饮市场长期向好的发展展望，并吸引了越来越多的资本和跨界竞争者，德勤认为中国餐饮行业将在未来几年进入多元化发展和竞争的新阶段。本文主要观察如下：
消费升级引领餐饮消费快速回暖 。消费升级趋势下，消费者外出就餐的意愿逐渐上升，大众餐饮成为拉动行业增长的中坚力量。与此同时，逐渐崛起的新一代消费者为餐饮行业带来了更加多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。
连锁餐饮企业带动行业规模化和高效化发展 。近年来高效运营、快速扩张的连锁企业逐渐崭露头角，基于对这些企业的研究发现，业态/品牌创新、数字化转型、产业链延伸以及资本市场运作是这些企业未来发展的几大主要方向，这些举措有利于推动行业从产品、服务、质量、效率等多个角度实现转型升级。同时，中国餐饮行业集中度仍然较低，百亿级别企业匮乏，连锁餐饮集团仍旧有较大的发展空间，行业有望迎来进一步的扩张和整合
科技的兴起和普及推动餐饮行业的数字化转型。以互联网为代表的科技普及为餐饮行业提供了与消费者互联互通的新通路，同时也为企业的管理提供了有力的支持，因此数字化转型成为餐饮企业未来发展的一大重点方向。大数据、物联网等新兴科技也正成为餐饮企业运营管理中的助力因素，对于这些新兴技术的运用有利于帮助企业的运营管理更进一步。
餐饮行业在资本市场中活跃度逐渐上升。资本市场对餐饮企业的关注度持续上升，同时餐饮企业也开始更加积极地参与到资本运作中。广州酒家首发过会结束了a股多年没有餐饮企业上市的历史，有望开启餐饮企业a股上市的新阶段；较小规模的餐饮企业也陆续登陆新三板以获得资本的关注和资金的支持；私募基金和风险投资对餐饮行业的投资金额也逐年攀升，且有相当比例的投资投向了天使轮企业，体现出投资者对于餐饮行业的乐观态度
政策指引不容忽视，税务合规和食品安全成为餐饮行业发展的监管重点。政策指引对行业的冲击是餐饮行业发展的一大系统性风险，为了避免政策冲击带来的影响，餐饮企业需要进行事前规划，充分重视合规问题。从近期政策来看，在支持餐饮行业健康发展的同时，食品安全成为目前行业监管的重点，相关法律法规正在逐渐完善中，对企业的约束也将进一步增强；营改增之后的所引发的税务等问题也需要企业的持续关注；为了成功上市，企业也需要在前期注意企业的多方面合规性，避免因不合规影响上市进度。
一 、 餐饮行业发展现状及趋势展望
餐饮行业快速回暖
餐饮行业在经历了“十二五”期间的洗牌和整合后，高端需求受到抑制，但是随着消费升级驱动的大众餐饮的快速上升，餐饮行业出现了明显的回暖。2015和2016年两年间，餐饮收入增速持续高于社会消费品零售总额整体增速，并因此成为消费增长的重要驱动因素。
餐饮行业关键驱动因素
餐饮行业的回暖离不开消费需求的快速增长。消费升级的趋势下，消费者对大众餐饮的需求推动了餐饮行业新一轮的增长，与此同时，大型餐饮企业的发展逐渐趋于成熟，对服务品质、消费者体验的不断优化大大提升了消费者的餐饮体验。新兴科技的兴起与普及也为餐饮行业的发展提供了助力，科技的发展不仅帮助餐饮企业与消费者建立起更加密切的关联，同时也提升了企业后台管理的能力。综上所述，德勤认为以下几个因素将持续推动并影响着餐饮行业的发展。
消费升级。自2015年起国内居民消费进入由商品消费向服务消费转变的上升期，居民用于服务性消费的支出大幅增加。根据国家统计局的数据，2013-2016年城镇居民用于医疗、教育、娱乐、旅游、交通等服务性消费的支出占比由34.7%上升到41%，用于居住的支出占比基本保持不变，而用于商品消费（食品和服装）的支出占比则由44.0%下降到36.8%。外出就餐的需求的逐渐增加进一步推动了消费结构升级。中国统计年鉴数据显示，2000年以来，我国城镇居民人均年度在外用餐支出持续增长，至2012 年达1315.09 元，比2000年的287.80元增长了356.95%，复合增长率达13.50%。同时，在外用餐支出占总消费性支出的比例从2000年的5.76%波动上升到2012年的 7.89%。外出用餐需求的上升趋势将使得餐饮在城镇居民整体消费结构中的地位更加重要，并促进我国餐饮行业的进一步增长。
限额以上餐饮企业重回扩张带动行业规模化和高效化发展。在经历了行业的洗牌和整合后，限额以上餐饮企业重回扩张，收入增速在2014年和2015年两年间出现了快速反弹。在消费升级的大背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，大中型餐饮企业的回暖将进一步推动餐饮行业转型升级，从产品、服务、质量、效率等多个角度实现提升，以满足消费者日益个性化、多元化和品质化的需求。
互联网的渗透融合。互联网的快速渗透和融合为餐饮企业提供了全新的销售渠道，也使得企业能够与消费者建立更加紧密的联系。餐饮o2o在经历了过去几年的快速发展后，在整体餐饮市场中的渗透率已经达到了5%，对餐饮行业的增长贡献变得不容忽视。同时，基于数字企业运营的数字化转型也大大提高了企业的经营效率。在线支付也已经成为餐饮支付的主要手段，中国烹饪协会的调研数据显示，与去年相比，第三方平台现场支付的比重从2015年的9.9%跃升至2016年的35.6%，同比增长超过360%，以支付宝、微信为代表的第三方支付的快速渗透改变了传统的交易方式，也使得商家可以有新的方式和手段来与消费者对话并且更加直接全面地收集利用消费者数据。
百货购物中心转型。近年来，消费升级的速度加快，消费渠道及消费内容渐趋多元化，消费者越来越愿意把钱花在能够进行情感互动、获得体验良好的商品上。购物中心步入了“体验为王”的新时代，餐饮在购物中心的生活体验中成为了必不可少的一环。美团点评数据显示，过去商业综合体中购物、餐饮、娱乐比例通常为7：2：1，目前已经变为5：3：2，有的综合体中餐饮占比已达到40%-50%。
资本市场青睐。餐饮行业的回暖以及巨大的发展潜力令餐饮企业重新获得资本市场的青睐。2015和2016两年餐饮行业掀起了一波资本热，在众多新兴的餐饮企业获得了投资的同时，也有越来越多的餐饮企业通过挂牌新三板走进公众的视野，2016年以来，红鼎豆捞、香草香草、丰收日、优鼎优等餐饮企业陆续登陆新三板。截至2017年5月31日已经有6家餐饮企业成功挂牌新三板，这一数据与2015年全年相当。a股ipo重启之后，广州酒家集团股份有限公司、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司重新开始谋求上市，2017年5月，广州酒家首发过会，成为8年来a股餐饮企业上市的第一股，有望开启餐饮企业a股上市的新阶段。香港市场方面，海底捞拆分出的火锅底料子公司颐海国际控股有限公司于2016年在港成功上市。资本的快速介入为餐饮企业的进一步发展提供了资金和资源支持，同时也推动了外卖等配套服务企业的发展，产业链的协同发展有望进一步推动行业的优化升级。
与此同时，私募基金和风险投资对于餐饮企业的关注度也自2015年起出现快速上升，2016年总投资金额接近10亿美元。从近三年的融资企业阶段来看，43%的企业处在天使轮，a轮企业占比29.21%，b轮占比12.5%，由此可以见资本市场对于发展较初期的餐饮企业的未来展望较为积极，愿意在企业发展的较早期阶段同时也是不确定性较大的阶段介入。
政策利好。为了支持餐饮行业的发展，政府部门多次出台利好政策，2016年3月商务部发布了《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，之后中国人民银行引发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》。而自2016年5月1日起，旨在降低企业税负的“营改增”试点全面推开，餐饮业改为缴纳增值税。系列政策下，餐饮行业有望保持平稳的增长。
领先餐饮企业不断进行战略优化与创新
中国饭店业协会2016年度中国餐饮企业百强榜显示，基于2015年财年数据，特色餐饮50强营业额合计超过500亿元，杭州餐饮服务集团以近55亿元的营收蝉联百强榜首；火锅餐饮50强营业额合计超过450亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司为领军企业；快餐10强营业额合计超过120亿元，味千（中国）居首；西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元，浙江两岸食品连锁居首。
餐饮集团主要发展方向：
深化现有品牌定位，尝试业态创新和品牌创新。对于餐饮业来说，餐饮企业为消费者提供的食品和服务始终是消费者的核心关注点。面对快速变化的消费需求，更加适应消费需求的业态和品牌有望帮助企业覆盖更多的客户群体，进而获得持续的增长。全聚德立足于目前的品牌，全聚德将向“小而精”拓展，尝试商务店、旅游店、社区店、商场店等新模式，期望能够借助品牌影响力和多年的经营经验，缩短盈利时间；呷哺呷哺推出中高端品牌凑凑，意图从食物、服务、就餐环境等方面打造卓越的用户体验，从而将客户基础扩展至中高端的用户；海底捞扶持的主营冒菜的公司优鼎优在2017年成功上市新三板，进一步补强了海底捞的产业布局；呷哺呷哺选择性地对店铺进行了2.0版本升级，通过现代的餐饮装修设计提供更加高档的用餐氛围，同时继续拓展呷哺小鲜外卖送餐服务，充分利用高峰时段以外的营业时间来提升经营业绩。
进行数字化转型升级，优化企业管理，提升消费体验。科技进步为企业的发展提供了有力的支持，也是企业为了获得竞争优势的一个重要手段。2017年首发过会的广州酒家将利用本次融资获得的部分资金进行信息化升级改造，包括信息系统规划、网络硬件基础平台扩容、erp系统优化升级、智能决策系统建设、电子商务平台建设，用以优化公司管理流程，提升管理水平同时节约成本，实现物流、信息流、资金流和工作流的一体化管理。
进行产业链上下游延伸，扩大价值链，实现协同发展。规模较大的餐饮企业在发展主业的同时，也在向产业链上下游延伸，通过资源的整合和聚集，更好地服务企业的主业，并且进一步降低成本。2016年海底捞旗下的颐海国际在香港成功上市，成为餐饮企业进行产业链拓展的标志性事件，从目前海底捞的体系中可以看到，目前海底捞已经拥有调料供应商颐海、供应链服务商蜀海、工程服务商蜀韵东方、咨询提供商微海咨询以及信息技术公司海海科技等，可以预见的是，未来海底捞将在产业链拓展方面更进一步；2016年10月呷哺呷哺同意在中国成立调料合资公司，从事调料的研发和生产，合资架构预计将于2017年第二季度完成，截至2016年年报期，呷哺呷哺已经完成11款调料产品的研发。涉足调料业务显现出呷哺呷哺布局产业链的意图。
资本市场运作谋求上市。近几年餐饮业的逐渐回暖推动了部分企业的快速发展，为了引入社会资源并获得资金的支持，上市成为了这些企业的一大规划。广州酒家首发过会终结了a股多年来无餐饮企业上市的历史，也有望开启餐饮企业上市的新时代。成功上市不仅能为企业带来大量的资金支持，也会为企业引入新的社会股东，战略性投资者可能会成为推动企业进一步发展的重要力量，与此同时，成功上市也将为企业带来声誉的大幅提升。
通过并购来获取其他类型餐饮品牌，实现品牌聚集和互补。为了缩短品牌培育时间，快速实现品牌扩展，并购也成为一些餐饮企业的举措。全聚德于2017年3月24日与转让方签署了《中国全聚德（集团）股份有限公司收购北京汤城小厨餐饮管理有限公司股权之意向书》，拟收购以特色休闲餐饮为特色的休闲餐饮品牌，来实现多品牌聚集、不同品牌互补的发展路径。
二 、 餐饮企业面临的问题及应对建议
营改增后企业面临的税务问题
自2016年5月1日全国全面推广营改增（“营业税改征增值税”）以来，目前已经运行近半年。在餐饮企业营改增过程中，由于有些企业对营改增文件未全面掌握，加之内部税务控制不健全，仍存在诸多税务处理困境和税务问题。根据德勤的观察，企业常见的疑难问题包括但不限于：
购入农产品发票取得及进项税额抵扣。
餐饮企业租入的营业场所发生的水电费等支出进项税额抵扣。餐饮企业租入的营业场所，如果水表和电表在房主名下，而供电公司和自来水公司通常根据水表和电表的户头来开具发票，这样租赁房屋的餐饮企业将无法直接拿到开具给自己的增值税专用发票。在此类情况下，房主将房屋租赁给餐饮企业时，餐饮企业在进项税额处理上会因房主的情况而有不同。具体而言，房主为企业时，当房主属于增值税一般�...