面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。这里的“筋”主要说的就是面筋，简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性，通过不断揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。
烘焙里边的面粉，基本上都是小麦粉。而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉，而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。
高筋面粉：
它的内部的蛋白质含量高，形成的面筋就会更多，所以做出来的面包就会有韧性，有嚼劲。一般制作面包都会选用高筋面粉。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉：
中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到，适合制作馒头、包子、烧饼等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
低筋面粉：
蛋白质含量低，形成的面筋少，所以适合做蛋糕和饼干，会非常松软酥脆。
不同的面粉对应着做不同的食品，而面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系，胚乳颗粒被研磨地越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。
对于面粉的判断可以从蛋白质含量去判断，像低筋面粉的含量则为6.5%-9.5%，中筋面粉含量为9.5%-11.5%，高筋面粉为11.5%-14%。
可如果买的是散装的面粉，或者说做烘焙时候不小心把分好的材料给弄混淆了，那又该怎么分辨呢?
方法一：
按照前面小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说，由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”，故对光线的反射较弱，颜色上就显得较为黯淡。所以说，蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点，大家可以从这一点上去区分。
方法二：
其次则是由于高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙，所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻，用手揉捏在一起就不容易就散开了。