gb 18187-2000 酿造食醋
范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章定义所指的调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。
定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋 fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类
按发酵工艺分为两类。
固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
技术要求
主要原料及辅料
粮食: 应符合 gb 2715 的规定。
酿造用水: 应符合 gb 5749 的规定。
食用盐: 应符合 gb 5461 的规定。
食用酒精: 应符合 gb 10343 的规定。
糖类: 应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
食品添加剂: 应选用 gb 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
感官特性
应符合表1的规定。
理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
试验方法
总酸
按 gb/t 5009.41-1996 第4章检验。
gb/t 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
不挥发酸
仪器
a) 酸度计: 精度±0.1ph；
b) 单沸式蒸馏装置；
c) 碱式滴定管。
试剂
a) 0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液: 按 gb/t 601 规定的方法配制和标定；
b) 1%酚酞指示液: 称取1g酚酞，溶于100ml95％乙醇中。
分析步骤
将样品摇匀后，准确吸取2.00ml移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8ml水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10ml水的锥形瓶的液面下。
打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180ml时，打开排气口，关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200ml烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120ml。
将盛有120ml残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液滴至ph8.2，记录消耗的毫升数(v)。同时做空白试验。
计算
样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:
式中:
x ——样品中不挥发酸的含量(以乳酸计)，g/100ml；
v ——滴定样品时消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
v0——空白试验消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/l；
0.090——1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相当于乳酸的质量，g。
允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100ml。
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