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制作红白卤水过程中的注意事项:勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
常见卤菜:怪味鸡丝:色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。原料:熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。制法:①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。操作要领:芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、zhi病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。

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