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酒店一般更偏爱于盐干海参。虽然糖干海参的价格要低于盐干海参，但是糖干海参比较重，一斤大约只有七八十个，而盐干海参的添加物少，分量轻一些，一斤可能有一百二十个左右，数量差可达三四十，这样酒店当然更喜欢买盐干海参了，毕竟上菜是看盘子里有几个海参，小点有什么关系，所以很明显对于酒店来说还是买贵一点的盐干海参反而更划算，而且从品质上来讲也是盐干海参要优于颇具争议的糖干海参。
海参富含蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、氨-基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分，胆固醇的含量几乎为零，又兼具肉质细嫩，富有弹性，滋味鲜美爽口的特点。而且海参本身也是一种极好的滋补品，它可以益气滋阴，生血养血，美容养颜，还能促进钙质吸收，预防心血管疾病，增强人体免疫力，非常适合手术后处于恢复期的患者以及孕、产妇食用。但是海参虽好却不是人人都可以食用。
拉缸盐是最经济的海参加工方式。拉缸盐海参也叫盐渍海参，是干海参加工过程中的一种半成品参，是湿参，也就是未经晾晒与烘干处理的海参。拉缸盐海参的质量主要取决于海参煮制时火候的大小以及煮制用水含盐量的高低，海参在煮制过程中火候越大，海参的细胞组织之间就收缩的越紧密，海参的含水量也就越低。而且拉缸盐海参需冷冻保存，时间可达1年以上。
海参的加工过程还存在被掺加涨发剂的情况。海参中f最j具药用价值的营养成分叫做海参酸性粘多糖，它是一种不易溶于水和酸，但溶于弱碱的物质。很多即食海参的加工企业为了能将海参发制的大一点，提高海参的涨发率，在加工过程中会添加碱和柠檬酸钠，柠檬酸钠是弱酸盐，水解呈碱性，这两种物质对海参酸性粘多糖都具有破坏作用，这样就造成了海参中的酸性粘多糖大量流失，大大降低了海参的营养价值。
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