乳制品国家安全新标准

中国农科院畜牧所副所长王加启、中国疾控中心营养所副主任王君合影
■消费者应以理性和科学的态度来看待食品安全问题
【王君】：各位人民网的网友大家下午好，我是王君，很高兴能在这里跟大家一起聊乳品安全问题。
【王加启】：人民网的各位网友，各位朋友，大家好。
[主持人]：首先请王加启老师给我们介绍一下目前世界生物标准的基本状况？
【王加启】：世界上不同的国家奶业发展程度不一样，所以关于生物的标准也有很大的区别。但是我归纳了一下，基本上分为两大类：一类是发达国家的奶业发展，一类是发展中国家的奶业标准。发达国家的奶业标准是以安全为主体的标准体系，比较简单，比如说美国、欧盟。生物标准就是菌落总数、体细胞数、抗生素残留、农药残留，这些主要围绕安全指标来制定标准。发展中国家就不一样了，除了安全指标，一般还兼顾质量指标，与发达国家相比，发展中国家的生物标准一般要低一些。比如说大家在网上见到比较多的乳蛋白含量2.8%，巴西在自己的生物标准中定的指标蛋白含量也是2.8%。比如菌落总数，中国的新标准定的是不超过200万，我最近查了印度的资料，印度是世界上牛奶生产的第一大国，2004年的资料说还没有关于菌落总数的标准。他们调查的资料，菌落总数在200万—800万之间，所以可以看出来，发展中国家的生物标准与发达国家相比还是比较低的。中国目前的标准也是属于发展中国家的标准，与发达国家的标准相比不高，应该说世界上牛奶产量前八位的国家有四个发展中国家，有四个发达国家。第一位是印度，第二位是美国，第三位是中国，第四位是巴基斯坦，第五位是俄罗斯，第六位是德国，第七位是巴西，第八位是法国。这是牛奶产量前八位的国家。有四个发达国家，有四个发展中国家。
[网友我对烟草很了解]：乳品新国标已于去年3月公布，为何一年多来质疑之声不绝于耳？
【王君】：是的，乳品新国标于去年3月公布到现在确实几次都有质疑之声，我觉得这也是可以理解的：第一，这是第一批发布的食品安全国家标准,肯定会引起大家的关注。第二，乳品标准的发布也正直表明大家对国家食品安全问题关注度比较高，乳品标准在这个时期发布自然也会引起大家的关注。但是我觉得不管质疑之声有多少，每次质疑的焦点还是比较集中的。我觉得借这个问题也可以多说两句，在这方面有些事情媒体可以多做一些工作，比如我前两天从大学生的一个调查发现，他们对于食品安全问题知晓了解的途径，主要是通过电视、媒体以及网络，比例均达到了80%左右。如果我们通过这些途径跟大家做一些正面的交流，可能会消除大家的质疑。对于一些专业上和专家的质疑，不同的观点，希望大家站在理性和科学的角度上来看待这个问题。
[网友孙亚非]：乳品中微生物毒素,污染物毒素对于消费安全构成哪些威胁?乳品生产中的抗生素因素,转基因因素等等,是否对消费安全产生潜在威胁?
【王君】：网友说的这几个方面不仅是乳品，也是食品安全中一些主要的危害因素。微生物属于生物性危害，可以分成两类：一类叫做指示性的微生物，比如菌落总数，它可以反映食品、食品生产经营过程的卫生状况；另外一类是致病菌，比如沙门氏菌金、黄色葡萄球菌等，它可以在一定条件下导致疾病，比如胃肠道的反应等等。污染物和毒素属于化学性危害，也是一类食品中常见的危害因素，有的污染物有蓄积作用，长期累计可以导致一些健康损害，比如铅可以导致神经系统的毒性，镉可以导致骨骼的影响，比如痛痛病等，有的污染物有致癌作用，比如黄曲霉毒素可以导致肝癌。此外食品中还有一类生物性危害，比如日本的核电站泄漏事件导致的放射性核素的污染。
食品安全标准包括乳品标准，在制定过程中会根据各类危害在各类食品中的状况考虑对人体健康的影响，因此在正常条件下，食品符合安全标准（包括乳品标准）中对各类危害的限量规定是不会对人体产生健康损害的。
中国农科院北京畜牧兽医研究所副所长王加启做客强国论坛
■制定食品安全标准必须尊重客观事实
[网友贾胜国]：两位嘉宾好，我有个问题，咱们说的新国标指的到是啥？是安全标准、卫生标准还是营养标准？我觉得这个问题好多人都搞不清。
【王加启】：这对消费者来说是比较模糊的事情，很多消费者虽然都参与了讨论，但是并不清楚，所以这个问题很关键。我们现在网上讨论的新国标全称是食品安全国家标准，生乳是一个安全标准。在1986年的时候，我们国家还有一个国家标准叫做生鲜乳收购标准，2003年的时候有一个卫生标准。所以我们现在讨论的新国标是一个安全标准。它除了安全指标以外还包含特别重要的关于牛奶的营养指标，比如乳脂肪和乳蛋白。
[主持人]：刚才您提到了乳制品产业是一个产业链，生乳标准与乳制品产业发展的关系能介绍一下吗？
【王加启】：生乳标准与奶业发展是密不可分的关系，一方面生乳标准必须立足于奶业发展的现实；另外一方面，生乳标准又能够推动奶业的发展。我们国家的生乳标准是大家质疑比较多的问题，比如说乳蛋白2.8%，很多消费者都认为比1986年的标准降低了，为什么？我个人认为，降低确实是事实，没有必要掩盖，也没有必要回避。这是因为我们国家近十年奶业的发展主要集中在数量上的发展，各位网友可能都听说过一句话，“奶牛下乡，牛奶进城”，说的就是奶牛的数量得到了大规模发展，所以满足了消费者对牛奶的需求，所以才取消了奶票，所以才有了超市里牛奶的丰富供应，大家能买得到，这是一个发展阶段来决定的。快速发展以后，有很多的措施没有跟上，比如奶牛的头数呈10倍增加，但是我们的饲料资源、土地资源、饲养方式、科学技术都没有能够跟得上生产的发展，所以从生产中客观得到的情况反映出来，有相当一部分的牛奶乳蛋白达不到2.95%，制定标准必须尊重客观事实，所以要根据实际情况把这个数字降下来。很多人都认为这个下降是企业的要求，是牺牲了消费者的利益，我不是这样认为的。
我们反思2008年的三聚氰胺为什么能够发生？就是因为标准中的蛋白质指标偏高，奶农的牛奶交不出去，所以出现了通过三聚氰胺来虚增牛奶蛋白的恶性事件。所以我们在制定标准时肯定要痛定思痛，不能拔苗助长，还是要立足于国情，立足于奶业生产的现实，这才是对消费者的安全负责任的一种态度。很多消费者在网上还提出来很专业的问题，“你把乳蛋白降低了，乳蛋白高的会不会掺水呢？”很多消费者实际上没有全面地了解新国标，新国标里还有一个新增加的重要的指标，叫冰点，冰点是全世界通用的用来防止牛奶加水的指标。新国标在乳蛋白方面实际上强调了三个方面的重点：一、符合生产实际，不拔苗助长；二、遵循奶牛的生理规律；有的奶牛个体可能乳蛋白含量低一些，在夏季奶牛的乳蛋白含量也会低一些，这都是正常的生理规律，季节性的生理规律，不以人的意志为转移的，所以要尊重这个规律。三、从配套指标上防止了掺水等负面影响，只要是正常健康奶牛生产出来的牛奶，即使乳蛋白是2.8也是安全的，不论是在中国还是在美国，都是合格的。
[网友房爽童鞋1988]：关于乳制品新国标有很多种说法，有人炮轰去年出台的新乳品安全国家标准一夜之间倒退25年，是“最低最差”的标准；有人认为提高标准、倒逼质量提升的想法虽好，但脱离实际，可能导致乳业重创，损害奶农利益。请问嘉宾，你们认为应该舍弃奶农、抬高标准了？还是舍弃消费者、降低标准？
【王君】：关于这个说几个方面：首先，倒退25年，应该针对的是生鲜乳收购标准，它的代号是gb/t6914—86。这个标准中的有关规定在第一个问题已经涉及了，单纯数值上的比较网友应该能从第一个问题找到答案。其次，标准的评判标准第一个问题也涉及了，在这里也不多说。最后我想强调的是，标准的制定过程中保证消费者的安全肯定放在第一位，在消费者健康安全有保证的前提下，会考虑其他的一些合理因素。我借此机会想强调一点，标准的制定者、审评者，以及相关政策的制定者都是消费者，他们也要一日三餐，所以食品安全肯定是标准制定过程中首先要把握的。
[网友杨再昌]：请问王所长，乳制品国家安全新标准在执行中应如何把关？
【王加启】：执行标准与制定标准一样重要，再好的标准如果得不到认真执行，也是一张废纸。在执行新标准时，应该注重于三个方面：一、要准确地把握标准的内容。比如理化指标与安全指标之间的配套关系，如果要让标准发挥好的作用，就必须完整地来执行标准。二、对标准需要的检测技术进行研发和培训，因为生乳是一个特殊的产品，不容易保存，所以需要研究相关的快速检测技术和现场检测技术。同时对检测人员要进行培训，提高他们的检测技能和效率。三、加强专用仪器设备的配置，生乳标准中有一些指标，比如冰点，都需要专用检测仪器，所以检测机构要及早地计划采购相关的仪器设备，才能保证检测结果的准确性。
■食品安全标准要以保障健康为宗旨
[网友琴江对语]：从最受关注的两个指标之一——生鲜乳菌落数来看，按照某些专家的说法，老国标将菌落总数分4个等级，一级低于50万个/毫升，四级低于400万个/毫升。新国标将最低门槛调整为200万个/毫升，实际要求更严了。但要知道，欧盟与美国的此类标准是10万个/毫升，相比较而言，显然我们的标准非常落后。而生乳蛋白质含量每100克不低于2.8克，比原来标准降低。我们为什么这么低？为什么还比原来的低？请问嘉宾，您怎么看这个问题？
【王君】：我觉得网友能提出这个问题应该具备一些相关的背景知识，也查阅了一些相关资料，我要补充一点，关于生乳这方面的标准，欧盟确实有这种要求，美国没有见到有强制性的要求，日本的要求是400万个/毫升，这是一个事实。关于生乳蛋白质的含量，我们国家是每100克不低于2.8克，无论是在欧盟还是美国都没有见到关于生乳中蛋白质的要求，这是回答网友数值方面的问题。
我想在此问题上再补充一下，并不能说单纯从数值的高与低说一个标准的落后与先进，食品安全标准是和我们国家食品安全水平相适应的，食品安全水平又是和经济水平相适应的，评估食品安全标准的落后与先进并不能单纯从数值的高与低来考虑，还要从适用性来考虑，《食品安全法》里关于食品安全标准这一章节的第一条就规定，食品安全标准要以保障健康为宗旨，做到科学合理，安全可靠。刚才说的要从适用性上来考虑，适用性就是一个合理因素，适合于它所约束的对象和国情。
[主持人]：接下来请王老师谈一谈中国的安全标准，也就是新国标到底安全不安全？
【王加启】：这是一个极其关键的问题，也是消费者最关心的问题。新制定的食品安全国家标准生乳应该是一个安全的标准，这个标准的内容在生乳安全方面有比较严格的要求。举个例子，1986年生鲜乳国家收购标准中里面规定的检测指标有10个，2010年颁布的生乳新国标要求检测的指标达到72个，更为重要的是，它把农药残留指标7个、兽药残留指标49个列入其中，这是以前标准中都没有的，这一次完全增加进来了。所以从这个意义上来说，我们的新国标在安全方面正在从发展中国家向发达国家过渡，在不断完善中，远远地高于旧国标的要求，所以从这个意义上来说，它是一个安全的标准。
[网友一天一地一广仔]：请问嘉宾，为什么我国的乳品安全标准要一再修改，这难道是对企业让步？
【王加启】：这是一个很专业的问题，因为有人说，我们的新标准倒退了，很多的消费者就想问，为什么要修改呢？是不是对企业的让步呢？我个人认为不是这样的。我们国家的生乳安全标准要修改，它的起因是2008年的三聚氰氨事件，我们都还很清楚地记得，三聚氰氨事件为什么能发生？发生了以后我们发现，我们的乳品标准存在着较多的问题。一个是内容不全面，另外一个是标准之间交叉、重复的现象比较多，所以带来了监管和生产的混乱，在这种情况下国家作出了要对乳品安全标准进行清理、进行整合、进行修订，这是个大背景。所以这次安全标准的修订和制定，应该说是对改革开放以来乳品相关标准的一个比较全面的清理和修订的过程，不是对哪一个企业的让步。
[主持人]：有一些知名的乳企会参与新国标的制定，所以网友会有这样的疑问，是不是我们的新标准被大企业绑架了？存在这种现象吗？
【王加启】：我认为企业参与标准的制定应该是一个正常的状况，因为奶业是一个产业链，有生产者、加工者、消费者三大块来组成的，所以一个标准能不能够适用，肯定要征求消费者、加工者、生产者等产业链不同环节的意见，但是标准的制定是有主体的，它可以请不同部分的人员参加，但是最后如何决策，肯定要集思广益，从整体上来制定标准，而不可能只考虑哪一家的意见来制定标准。
[主持人]：有一些知名的乳企会参与这次乳制品的新国标的制定，所以老百姓会有这样的疑问，是不是我们的新标准被大的乳业企业绑架了？存在这种现象吗？
【王君】：我觉得这个问题也不是一个新问题，前些日子对这个问题的回答也有报道，我也不想多做解释，只是想强调一点，食品标准的制定离不开企业的参与，因为企业最了解食品的生产加工过程，但参与不等于绑架，整个食品安全标准的制修订有严格的程序，企业没有机会，也不可能去绑架。
[主持人]：我们国家的生乳国标与发达国家相比到底低在什么地方呢？
【王加启】：对这个问题可以从消费者关心的两个方面来回答，比如说菌落总数200万，我个人认为这也是一个薄弱环节，与发达国家，比如美国、欧盟的30万相比，我们是偏高了。但是很多的消费者可能不知道，美国的消费者在1917年消费的牛奶菌落总数也是高达100万，他们从100万降到30万用了90年时间，所以菌落总数的高和低是与生产的发展阶段相对应的。真正从奶牛身上挤出牛奶的时候，菌落总数是很低的，只有数千个的水平。为什么后来要变高呢？其中一个最关键的措施就是机械管道挤奶，没有机械管道挤奶菌落总数就降不下来。而机械管道挤奶又是一个经济实力和技术水平很重要的内容。在这个方面，应该说随着国家生产水平的提高，我们会有比较大的变化。有关资料表明，我们国家的机械化挤奶率已经达到了87%，这是一个很好的局面。
再比如，乳蛋白2.8这个指标和发达国家的奶牛实际相比也是偏低的。它主要取决于奶牛的育种和奶牛的饲料饲养，比如在美国奶牛是以青贮饲料和苜蓿干草为主要饲料的，这些对提高乳蛋白含量都有很大的作用。在我们国家，优质的饲料资源相对比较少，就需要更加集中精力来研究相关的合理利用技术，才能够逐步提高牛奶中乳蛋白的含量。
中国疾控中心营养与食品安全所食品安全标准二室副主任王君做客强国论坛
■提高牛奶的质量安全是奶业利益链的核心
[网友民间草医]：嘉宾，现在市场出售的很多袋装奶保质期一个月，打开后在常温下甚至很多天都不变质，是不是添加了大量防腐剂？这符合食品安全吗？您是这方面专家，您说两句呗！
【王君】：首先，袋装奶，包括其他食品的保质期是和食品的加工工艺等因素有关系的，生产企业会根据产品的状况确定产品的保质期。此外关于袋装奶是不是用了防腐剂，前几个问题有涉及，防腐剂是一种添加剂，添加剂的使用要符合相应的标准。因此在正常的条件下，按照相应的标准添加了添加剂的食品是没有食品安全顾虑的。
[网友垂杨紫陌]：以前看过一个数据，说中国人目前每天的奶制品消费量还远低于欧美、日本等国家。在当前广大消费者普遍反映对于国产乳制品丧失信心的大环境下，您认为新国标的出台对于国内的奶制品市场会有怎样的作用？
【王君】：的确，就我目前从文献中看到的数据，我们国家人均乳品消费量仍然是比较低的，2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民乳品摄入量一般为每人每天27g，仅为发达国家的5%左右。世界卫生组织已经把人均乳品消费量作为衡量一个国家人民生活水平的主要指标之一。我国的乳业也经历了70年代之前的缓慢发展，1993年前的快速发展，以及1993—1999年间乳业调整和2000年之后的高速发展四个时期。乳品新国标比较系统的梳理了我国现行有效的几套乳品标准，综合考虑相关的产业政策，初步理顺了我国的乳品标准体系，认真贯彻执行乳品新国标，会对我国的乳制品市场有规范和促进作用。
[网友忆清秋]：嘉宾好，现在市场上的老酸奶品牌令郎满目，表面看着都大同小异，价格相比其他的酸奶都比较贵，而最近又在微博上看到一些关于老酸奶添加了“凝胶剂”的信息，请问，什么叫“老”酸奶？比其它的酸奶区别和好处在哪儿呢？老酸奶市场是不是也出现了安全问题？
【王君】：酸奶是一种乳制品，新发布的乳品安全标准中关于酸奶的安全要求也有明确的规定，我想重点说两个问题：第一，关于添加剂的问题。食品安全标准体系当中专门有对食品添加剂使用的一个标准即gb2760，任何食品包括酸奶中使用的添加剂品种和用量都应该符合2760的规定，老酸奶也不例外。第二，关于名称食品安全标准体系中也有一个专门对于食品标签的标准即gb7718，其中规定了食品不管用了什么样的特色的名称，都要同时标注它的真实属性名称，老酸奶也不例外。
[主持人]：请问王所长，我们对于生乳标准的关注和讨论是不是也能够反映出来乳制品行业产业发展的一些问题？
【王加启】：这么多的消费者对生乳国标的关注实际上反映了大家关心奶业发展和消费者健康的心情，值得敬佩。但同时也反映出了我们国家奶业发展过程中确实存在着一些亟待解决的问题，应该引起重视。第一，监管体制问题。我们国家在牛奶的生产加工上实施的是分段管理的体制，不利于奶业的发展。比如牛奶收购价格的制定，主要是企业决定，奶农处于弱势地位，政府不同的部门分别管理奶农和企业，所以收购价格就是一个艰难的问题，尚未得到解决。第二，产业链中的利益分配问题还没有解决。第三，教育培训比较薄弱，包括消费者的消费知识、奶农的技术知识还都需要开展大规模培训和科技普及。第四，奶业基础数据的积累不够，导致我们对奶业的关键性指标把握不准，当我们在制定标准时和决定行业发展时没有准确的数据支持，这四个方面是奶业行业发展中面临的比较大的要解决的问题。
[网友草莓berry88]：王君老师，您是营养与食品安全所的科学家，请问您，您认为乳品企业和监管部门有哪些办法来提升乳制品的安全保障能力？
【王君】：科学家谈不上，只是做了一些这方面的工作，我觉得提高乳制品的安全从企业角度来讲要做好企业的自律，在这方面又有几个角度，首先食品安全法提倡企业可以根据自己的情况制定严于国家标准的企业标准；另外企业要从食品原料、生产过程、人员操作等各方面做好相关的工作。包括食品出厂前的自检，作为监管部门，食品安全整个链条上涉及的各个部门要依法认真履职。另外还想强调行业协会的作用，行业协会要发挥某个食品行业的领军和导向的作用，引导企业向好的发展。
[e政建议11853号]：对乳制品实行添加剂“实名制”管理，产供销各个环节实行有效证件实名登记。只有这样才能确保乳制品安全！王君老师，您是否同意？
【王君】：我觉得这是一个比较有建设性的提议，如果有时间可以再详细的交流一些，从添加剂的管理上我国也已经形成了一套比较系统的规定，这些规定也可以在卫生部网站查到。这些规定可以根据诸如这位网友的一些合理化建议再进一步完善。
[网友一天一地一广仔]：问嘉宾，为什么我国的乳品安全标准要一再修改，这难道是对企业让步？
【王君】：乳品安全标准也是一种标准，作为标准来讲不可能是一成不变的，前面我也提到，标准是和经济发展相适应的，标准也是一种技术法规，是一种管理手段，是需要考虑方方面面的因素，包括科学、社会、人文等各个方面。另外从标准管理的角度一般标准发布实施后五年要对标准进行复审，目的就是通过标准的实施情况发现随着社会的发展标准中需要改进的问题，所以从这两个方面来看，不仅乳品安全标准，所有的食品安全标准，放而广之，所有的标准都是需要不断的审视，不断的修订，以达到适用的目的。
■每一位消费者都应该关心国家奶业的发展
[网友房爽童鞋1988]：乳制品新国标的出台，对于牛奶的要求更好了，这对于奶农来说将会是更大的挑战，请问王加启所长，保证质量的前提下，成本是不是必然提高？对奶农在养奶时，有何建议？
【王加启】：这个问题一针见血，据我个人的了解，提高牛奶的质量和安全，确实是需要增加投入的，增加成本。谁来提供这部分投入和增加的成本，是整个奶业利益链的核心问题。我们国家奶业发展过程中存在这样或那样的问题，其核心就是利益分配问题，大家都在抱怨没有好牛奶，但是生产好牛奶是需要增加成本的，如果企业不注意到这一点，不提高好牛奶的收购价格，农民就不会愿意增加投入，就很难生产出好牛奶。根据我个人了解的资料，在发达国家牛奶质量和安全相对要好，企业承担的责任和企业发挥的推动作用是第一位的，只有建立了合理的利益分配机制，才能够解决奶业发展中的很多根本性问题。对于奶农个体而言，要生产出好牛奶有两个方面要特别注意：其中一个方面是要选用好的饲料和注意饲料的科学搭配，保持奶牛的营养平衡。为了降低成本，也可以选择使用一些地方性的饲料资源，比如啤酒糟，食品加工业的副产物，可以降低成本。另外一个方面，要保持养牛的环境卫生，使牛生活在一个比较干净的环境中，这样就能够减少环境微生物带来的污染，生产出的牛奶也会更好一些。
[主持人]：作为一个普通消费者，我们应该怎么样看待奶业的发展呢？
【王加启】：我们国家的13亿消费者人人都是奶业发展的贡献者，我有很多的朋友见到我经常问一个问题：“我们国家的奶还能不能喝？”我告诉他们：“目前我们国家的牛奶质量整体上是很好的，我自己每天坚持喝牛奶，而且很健康。”有一些消费者也在问：“是喝进口的牛奶好还是国产的牛奶好？”这个问题可以从短期和长期两个方面来分析：从短期来说，进口的牛奶和国产的牛奶，只要质量好，都是好牛奶。但是从长期来说，如果我们国家仅仅依靠进口牛奶是很危险的，假如我们自己的奶业不能发展了，牛奶的供应过度依靠国外，到那个时候我们就会被人卡住脖子，我们的消费者虽然想喝进口牛奶，可能就要被控制，付出更大的代价。所以，我们的每一位消费者都应该关心国家奶业的发展，这种关心也包括监督，监督它的质量，监督它的安全，同时又要相信在大家的共同努力下，奶业一定能够发展得越来越好，满足广大消费者的需求和意愿。
[主持人]：在此我想代表广大网友问王所长一个问题，您刚才提到您本人经常喝牛奶，您对我们消费者在选购乳制品方面有没有什么建议？
【王加启】：对于这个问题的回答，仁者见仁、智者见智，我只能说说我自己的体会。我喝牛奶有三个方面的特点：一、不忙的时候，比如一个星期都呆在家里的时候，我就会买巴氏奶，主要是很欣赏它的口感。二、经常出差的时候，我就会买常温奶，这样不担心过期，出差的时候带着也方便，可以不间断喝牛奶。三、我也喜欢喝酸奶，我一般早晨能够喝一斤左右的液态奶，吃一片面包。晚上睡觉前两个小时喝一杯酸奶，我觉得酸奶也是一个比较好的牛奶的种类。所以长此以往就养成了一个喝牛奶的习惯，如果一个星期喝不上牛奶就感觉好象有件什么事没办，不太舒服。
[主持人]：由于时间关系，今天的访谈到此结束。请王所长跟强国论坛的网友们道个别。
【王加启】：很高兴和各位网友交流，谢谢大家。再见！
【王君】：感谢各位网友对食品安全包括乳品安全的关注，也请各位网友放心食用市场上正常销售的食品。我很高兴听到网友们的声音，了解网友们的想法，作为一名普通的消费者我也能理解网友们对食品安全的关注与关心，希望有机会再见。