高平纂面非常有名，更有名的不是面的本身，而是它的文化价值。“纂面”也称“碱面”，以后按食字旁字推理造字，叫成“籑面”，继而又改称“馔面”。但是说法却不一样。“纂面”和“碱面”的发源地无疑是由高平东周、西周、大周发祥的，在高平称为“三周纂”，面食也因地名而著称于世，地名主要源于三国名将曹休功高封为“长平侯”，其子曹肇、曹纂世袭封地故名。
淡黄色的籑面
近日，我和爱人，以及儿子、儿媳、女儿，一行五人专程到河西镇老食品街上品尝地方名吃“河西碱面”，对河西碱面探个究竟。在河西老街十字路口的“师慧梅碱面馆”，品尝了2012年6月，第四届中国高平炎帝农耕文化节 “友谊杯”传统饮食文化年，“十佳高平小吃”，由得主师慧制做的传统碱面。品尝之后与众不同，别有一番风味。笔者问及河西碱面的来历时，师慧梅同志说，在她祖上就是做饮食小吃生易的，据老人讲，河西碱面原来不叫碱面，叫“纂面”。听说是从大周、西周传承过来的食品，因面中放有碱而得名。真正的名字还应当叫“纂面”，“纂面”是传统的名字。
笔者今年已50开外，在小的时候，高平市北大片寺庄镇以北地区，也经常吃这种面，也叫“碱面”。据大人们讲，碱面对胃肠有好处。我的老爸是医生出身，常说，山西人最喜欢吃醋和酸菜，长期吃对身体不好。所以，古人根据地方饮食习惯，经常调整食品，促进身体健康长寿。有时吃点点碱的食物进行补充，对陈旧性小米也喜欢放碱进行调节。放碱之后的小米熬出的小米粥，液汁溶，色汁淡黄，闻着香。碱性食物与酸性食物相互补充，对身体的酸碱度进行互补。这可能是山西人爱吃酸性食物、碱性食物的主要“阴阳补差”吧。为什么叫“纂面”？笔者对“纂面”来历作过调查研究，这种研究打破了大周、西周、东周人的传说，对研究的考证，主要要看实证的文史记载作出支撑。“纂面”与东西“三周纂”地名有关，在地名的背后，有一个历史大人物支撑了“周纂”和“纂面”的形成。与“北周杨纂”无缘。
地方风味的调味
纂面的吃法最根本的还是用于喜庆之时，高平人有句名言：“大锅饭好吃”。就是概括大锅饭的优势，农村人都喜欢吃这样饭，有喜庆氛，有凝聚力和战斗力。在结婚、乔迁、生子等活动中，纂面成了主角，尤其是在高平的马村、大周、西周、唐安、河西一带更是火旺天高。吃了之后，还要给亲戚朋友花上几斤带走，让没有参加喜庆带事宜的人们吃“纂面”，“纂面”成为喜庆食品的代表，没有“纂面”好像没有过节。对喜庆食品进行很大的依赖。小孩们一听说谁家吃“纂面”、“碱面”，就自然会说“喜事到头，福来顺！”
《泽州府志》记载了一段重要的史料，为我们揭解西周、大周、东周“周纂镇”来历有很大的帮助。在古代称“三周纂”，主要是指东、西周、大周三村，总称“周纂镇”。“纂面”是三周纂的发祥地，也是此地的主要民间小吃。其实“周纂镇”的来历也很简单，主要是因三国名将曹休功高封为“长平侯”，其子曹肇、曹纂世袭封地而名。也有一些人认为“周纂镇”的名字即源于北周时期“杨纂”。相传杨纂曾在此镇守，治理有方，百姓安居乐业。后人为怀念杨纂，各取周朝和杨纂中一字，定名为“周纂镇”。笔者在研究“杨纂”与曹休之子“曹纂”之后，产生一个新的定论，来历与杨纂将军无缘，应当是与曹休封食地，曹纂世袭有关。《魏书》记载：三国魏文帝黄初七年（226）封曹休为长平侯。食邑2500户。曹休于明帝太和元年（227）死。子曹肇袭爵。曹肇弟曹纂增邑500户，封为烈侯。曹休长子肇，字长思袭爵长平侯，曹魏散骑常侍、屯骑校尉，死于正始年间，追赠卫将军。曹纂，曹休少子，魏文帝分曹休食邑300户封曹纂为烈侯。因此，大周村在申报中国历史文化名村过程中，将“周纂镇”的来历定为因北周杨纂将军故名来历有所不妥，古代对“周”的理解多认为是“周而为信”，因周到的服务和信义得名。所以“周纂”非周代之嫌。应当为曹休与子“信义为周”的高度评价。
“纂面”的制作方法，最重要的一步是和面配料，面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑，把面粉倒入水中，加入适量的豆面，用手将面打均匀。和好面团之后，要先放在有火温的地方搁置3到40分钟，这叫“醒面”，醒好面后再进入下一步。醒面的好与坏标准在于看“三干”，即手干、面干、面盆干。做到这点算是上等好面的标准。
第二步是压面。将打好的面放在案板上，用一根长2.5米的擀面杖，有节奏地弹压，这样弹压出来的面更劲道、好吃。面团在木棍下，被压成平整的一层，但这时候的平整显然是相对的，上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡，好像一层棉被，把面叠起来，再压平，直到面团被压到光滑如丝绸般程度，才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块，再揉成面饼，上油。上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色，把上好油的面饼放在面盆里，一个挨一个贴着边，放好一层再放一层，最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状，密封好放着发酵。
第三步是擀面。擀面的时候手法要到位，面要多换位置，这样擀出的面饼才薄厚均匀，擀好的面对着阳光看是透明的，且没有破损，这才称得上为尚品。
第四步是切面。切面靠的是功夫，将擀好的面皮叠成长条，就开始切了，这样的面需要切成象韭菜叶宽窄为宜，有时还会更细。长短各异，通常一般以面积长短自然为算，没有刻意必须要多么长。以下锅煮沸煮熟不断节为好。切好的面条放在专用的食盒内捂严实，不能透风。
第五步是下锅。在沸腾的开水后，将擀好的面条下锅。煮三滚为熟，煮熟的面条在凉水中过要两遍，捞出来放在碗里，面在碗里要搁浅一点，浇上用鸡肉、胡椒、酱油、老陈醋、芝麻香油等调料熬制的高汤，再浇上花菜，一碗地道的“纂”就可以享用了。浇“纂面燥子”菜是花菜，花菜是用青豆角、蒜薹、海带、油炸豆腐丝、胡萝卜丝、王报紫皮大蒜、猪肉或羊肉丝等调制而成，也有一种全素食馔面，根据各自的爱好和兴趣而选择“燥子”。