一般来讲，白酒是没有辣味的，但前提是要求其中味觉的复合匀恰，当然，也有些酒是故意设计成带辣的，意欲打破酒体本身的平衡，辣味相对而言对人的味觉刺激比较大的，越是刺激，反而越是口感好。像茅台，就是带辣味的白酒，这也是很多白酒辣味出现差别的主要原因，就像50度白酒老白干和同样是50度白酒的辣味就相差很多，相比而言，同样50度白酒的五粮液和老白干，肯定老白干的辣味会重很多。为什么呢？因此，这就是选择高仿五粮液的原因，不可否认其带来的积极影响。
因为五粮液属浓香型白，酒风味物质更多样化、酯类等香气物质更丰富，从而在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激。白酒并不是一生产出来就马上装瓶销售，因新酿出来的酒带有些许臭味，喝下之后辣味十足。一般要会对酒进行勾兑和陈酿后再销售，以保证其品质，陈酿后的白酒，辣味减轻，口味更加醇厚。刚刚酿出来的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等异杂味散发出去，比如浓香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也没那么辣。香味主体成分比例不一样，总酸含量及比例不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大，更辣。醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中（无论蒸馏与否）。但是，由于乙醛的沸点很低（20℃左右），当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，醛类物质会逐渐地挥发掉。经多年陈酿的白酒，构成辛辣口感的成分挥发掉了，自然就不会有辛辣的口感。
民间流传，喝酒时烫一下更好喝，和这个也有关系。
而且中华大地上，各种香型的酒五花八门，但是白酒的陈酿和酯类等风味物质对“辣”这一感官体验是有很大关系的。所以相同度数的白酒，辣度也会有所不同。