塔派，是高档西餐厅、专业西点铺中不可或缺的美好存在。你对它的了解多吗？今天就跟小编一起聊聊“派”的制作，下期具体讲解“塔”的制作。
派面团，混合了低筋粉和奶油，将面团推擀开成薄且重叠的状态，产生多层的口感。以高温烘烤面团时，融化奶油的蒸气，使空气能够进入各层面团间，让面团因膨胀而产生酥脆的口感。
我们一起看看基本派皮的制作方法：
低筋粉 105g
白奶油 50g
水 30g
盐 1g
制作过程：
1.先将派皮中的低筋粉过筛后做粉墙状
2.将白奶油 、水、 盐加入以压拌的方式拌成面团松弛20分钟
3.将松弛完成的面团擀开至3mm后厚
4.放在派盘上， 用手稍做修整
5.擀好的饼皮应该呈圆形，饼皮比盘子开口直径超出4厘米以上。
6.用擀面棍在派盘上擀压，把多余的饼皮擀下来
派皮的装饰花边变化
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在给派皮整形时，面团无法擀均匀，黏黏糊糊的不成形状，导致失败，成功的关键就在于擀面杖的使用方法。
首先，把面粉撒在操作台和面团上，防止粘连。不要立刻就开始擀压面团，先将面团压倒均匀的厚度后，再开始擀压。从面团正上方开始滚动擀面杖，擀到接近面团边缘就要停止。如果擀到边缘，面团变薄就会容易弄烂。
擀压过程中，面团变得黏黏糊糊，这是黄油融化的原因。要提前将工具、操作台、材料等冷藏，并在凉快的房间里快速操作。
正确擀压方法：
擀压之前，用身体的重量压在擀面杖上按压面团，形成可以擀压的硬度。
擀成正方形：将面团大体擀成正方形后，从上方开始轻轻按压，旋转90°再擀压调整厚度。静置面团前，先将面团整形成方形，这样能快速擀出漂亮的形状。
擀成圆形：按压面团后，将面团旋转90°再擀压，如此重复调整面团整体厚度。边旋转边擀压，自然而然地擀出漂亮的圆形。
按口味可分为咸派和甜派
咸派
薰衣草番茄咸派皮
配料。png 配方
低筋面粉 200g
细盐 2g
蛋黄 1个
奶油 100g
番茄干 10粒
薰衣草 5g
详细步骤
第1步：先将奶油、细盐放在一起拌至微发，然后分次加入事先拌匀的蛋黄和水搅拌均匀。
第2步：再将过筛的低筋面粉加入步骤1中拌匀成团，松弛5分钟。
第3步：然后将松弛好的步骤2盖上保鲜膜，然后擀开约0.4cm厚。
第4步：将活动不粘派盘扣在步骤3的上面，将一只手放在面片的下面，另一只手放在派盘的底部，然后翻过了。
第5步：将步骤4内部压均匀，并将边缘压掉。
第6步：接着将步骤5的边缘用手捏均匀，并在底部压放上番茄干。
第7步：在再步骤6的中间撒上薰衣草。
第8步：最后在步骤7的中间垫上白纸，再放上绿豆，入炉以上下火180/160℃约烤10分钟，再将步骤和绿豆取掉，再烤至金黄色即可。
甜派
巧克力派
配方
黄油 205g
糖粉 155g
精盐 3g
扁桃仁粉 50g
t55面粉 380g
可可粉 25g
全蛋 90g
第1步：将糖粉、精盐、扁桃仁粉、t55面粉、可可粉倒进桶中慢速搅拌均匀。
第2步：加入切成丁的冷黄油，搅拌成沙状。
第3步：边搅边倒入全蛋液，搅拌成团，取出，包上保鲜膜，冰箱冷藏一夜。
第4步：取出擀成0.3cm厚。
第5步：圈模内侧稍微喷点烤盘油，将裁好的面团贴进模具中，用小刀裁掉上面多余的部分，放入冷藏20分钟，再用风炉以160℃烘烤10分钟，取出后待凉使用。
擀压时的6个要点
1、冷却操作台：温热的操作台会融化面团中的黄油。将操作台放入倒入冰水的方盘中，冷却需要使用的部分。冷却后会将操作台弄湿，要擦干。
2、冷却双手再操作：手的温度也会融化面团，所以操作前要将手在凉水中浸泡。最好将室温设在20℃以下。一定要擦干水分再操作。
3、撒粉：在面团和操作台上撒上松散的高筋面粉，是为了防止面团粘在手上或者操作台上。颗粒较粗的高筋面粉容易分散。
4、擀压前从上往下按压：如果在面团较硬时直接擀压，会造成面团表面产生褶皱裂纹。可以轻轻按压，或者揉软后再擀。按压造成裂纹时，可以轻轻揉合再擀。
5、翻面时使用擀面杖：将面团翻面或者旋转时，用手碰触会使面团受热变软，可以用擀面杖翻转。将擀面杖伸到下方挑起面团。
6、擀得比模具大一圈：将面团覆盖在模具上时，要考虑到侧面，所以要擀得比模具尺寸还要大一圈。
在制作派皮时，将面团放入冰箱冷藏有两个目的。一是冷却在操作中软化的黄油。第二个是减弱面粉中所含筋度的弹性。一旦揉合、擀压，面团就会有弹性，变得紧缩。之后的操作就很难延展面团，所以要静置。
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