卤菜店或凉拌菜店广泛都不要开得太大，假设店面稍大的，则可以将店肆的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。对那些没有条件租店运营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或许在大街的居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个可以防尘防蝇的食品柜。
不管是开卤菜店仍是凉拌菜店，都应该有自己的主打种类或特征产品，而且往往是以一两样主打种类或特征产品为主，几种一般产品为辅，然后构成自己的风味特征，店肆的招牌也宜用自己的主打产品或特征产品来命名。
卤菜一年一般能挣多少钱
例如，现在四川地域的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，其他再配以卤
肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，其他再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海带、白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔或记棒棒鸡、兔丁、肺片等等。
有必要学会精深的刀工刀法
1、磨刀(工欲善其事,必先利其器。一个合格的厨师有必要要会磨菜刀)
2、学厨之前先磨刀,把握磨刀的姿态,方法,技巧;
3、学会磨各种刀具(如:片切刀,宰刀,砍刀,剪刀,雕刻刀)；
4、有必要娴熟运用人无我有的精妙刀工刀法；
5、有必要娴熟运用人有我精的各类刀工刀法；
6、有必要娴熟运用“食神”专用绝活：闪刀刀法。
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