防褐变技术-哪里有鲜切蔬菜-售卖鲜切蔬菜
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防褐变技术-哪里有鲜切蔬菜-售卖鲜切蔬菜。 河南纳禧客从2015-09-07起致力于打造一款质量超标、价格亲民、贴合市场需求的食品和饲料添加剂产品，供应的马铃薯保鲜剂一直备受食品厂好评，在等地进行销售，销售额远远超过其它同行。河南纳禧客坚持诚信为本、薄利多销、互惠互利的原则，经过公司员工的不断努力，以及广大客户的支持和厚爱，生意蒸蒸日上，在化工行业赢得了较好的信誉和评价。
褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变
酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。一般认为，这种作用是需氧的。在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三个条件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法
酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法
加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。这种方法是使用广泛的一类方法，其关键是要在短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法
酚酶的ph值在6～7之间，当ph<3时，酚酶失去活性。因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的ph值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法
无氧可以防止褐变。的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法
加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
防褐变技术-哪里有鲜切蔬菜-售卖鲜切蔬菜。马铃薯(solanum tuberosum)属于多年生草本植物，富含维生素、矿物质、蛋白质、淀粉和木质素等营养成分。鲜切蔬果是供消费者或餐馆直接使用的新型产品。随着生活方式的改变和对食品营养和安全的关注，新鲜果蔬已成为增长的零售食品之一。然而，在剥皮和切块的过程中，鲜切蔬果容易产生机械损伤和逆境胁迫下的生理生化特性变化。其生理生化特性的变化包括损伤乙烯的产量、呼吸和细胞膜脂过氧化显著增加、次生代谢产物积累、酚类氧化反应和微生物感染。这些生理和生化反应会导致组织软化或硬化，表面褐变和腐烂，甚至影响产品的颜色、风味、质地、营养价值和货架寿命，并限制新鲜果蔬加工业的发展。褐变会导致产品质量和价值的损失。多酚氧化酶(ppo)是导致新鲜果蔬酶促褐变的主要酶。ppo活性与褐变程度有关。过氧化物酶(pod)还可以催化类黄酮和酚类物质的氧化聚合，产生棕色物质和组织褐变。适当的超声波处理和抑制剂处理可以降低ppo和pod的活性，从而抑制新鲜果蔬的褐变。
鲜切蔬菜(fresh- vegetables)是一种新鲜蔬菜经过挑选整理、浸泡清洗、去皮切分、杀菌以及包装等过程，成为一种便捷的速食制品。由于鲜切蔬菜食用方便，而且同一包装内可以有多种蔬菜，能满足消费者的不同需求，深受欢迎。
鲜切蔬菜是未来新鲜农产品加工的一个重要方向，由于其具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，正日益受到消费者喜爱，目前广泛应用于快餐连锁店、西餐厅、机关食堂、配餐企业、中餐厅等领域。未来，鲜切蔬菜产品将成为我国蔬菜消费的一大主流趋势。预计到2021年我国鲜切蔬菜市场规模将达256亿元。
然而，与新鲜蔬菜相比，鲜切蔬菜经过清洗、去皮、修整、切分、消毒、包装、储运等步骤后，生理代谢十分活跃，极易受病原菌的侵染，品质飞快劣化，发生腐烂，所以鲜切蔬菜的货架期极短。
目前的各种保鲜措施已经可以有效延长鲜切蔬菜的货架期，但是还远不能满足消费者对营养和口感的需求。
鲜切蔬菜保鲜效果评价指标
1 感官评价
颜色、质地、风味是评价鲜切蔬菜的三大重要指标。许多鲜切蔬菜在切分后的切面处会有变色的现象，常见的有土豆、莲藕的褐变，黄瓜发白有裂纹。质地也会在切分后发生明显的改变，主要体现为软化和木质化，大部分蔬菜像茄子、黄瓜等会变软，而竹笋则会发生木质化而变硬。当然，不同蔬菜也会有自己的风味变化，这通常被认为是切分加工使蔬菜体内的酶与底物的区域化分布被打破，酶与底物直接接触发生相应的生理生化反应所引起。
2 理化指标
具体评价鲜切蔬菜的理化指标有许多，比较常见的有反应失水程度的失重率，体现生理变化进程的呼吸速率，以及蔬菜的硬度等指标。对于鲜切蔬菜，水分迁移的现象还是非常常见的，使切分后的蔬菜的保持水分也是保鲜的重要评价标准。当然蔬菜在经过人为机械损伤后，组织代谢被刺激，呼吸速率也将加快，这会加速营养物质的损耗，造成品质劣化。
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