转载自百家号作者：小飞d食堂
回锅肉基本都是家家户户都爱吃的一道菜，而且在四川是人人都会做的，在四川的火爆程度应该和番茄炒蛋都差不多了，听说川菜的厨子，他们考试的时候，必考的题目就是回锅肉，考完之后的评判标准就是，第一，肉片下锅爆炒必须熬到肉片是茶船妆，而且成都的人还说，熬起灯盏窝儿。第二，肉片的大小，就是筷子夹起来，不断走的时候还不会断，如果达不到这两个标准，那么你一定不能做川菜厨子的，就肯定过不了，这道菜就一定是失败的回锅肉了。
首先，我们选猪后腿肉，因为猪后腿是做正宗回锅肉的关键之一，配菜就选择用蒜苗和菜椒就可以用蒜苗做出来的回锅肉，有特殊的香味，除非你不喜欢蒜苗的味道的话，就可以去掉了，但是没有这个原因，就强烈建议你用蒜苗，然后我们先把猪肉放在水里，把猪肉煮到八成熟的时候，捞出来，这个步骤是一定不能省略的，这就是所谓的回锅肉，如果你不做这一步的话就只能叫生煎肉了，我们把捞出来的。猪肉切成薄片，最好是把肥肉部分晶莹剔透，接着我们在锅里烧水，稍微热的时候，把切好的猪肉倒进你边调成小火慢慢的煎，这时候我们是不放油的，猪肉下锅了。之后就调成小火，这一步的主要作用就是，用热锅般猪肉里边的，谁有好出来，同时也可以把猪肉煎出香味，慢慢的煎油纸就会慢慢地渗透过的，见过肉片，直到肉片在油脂中微微的卷起来，就像是花绽放了一样，然后我们把卷好的车又见我在旁边，在锅里的油中放一首的郫县豆瓣酱炒香之后再把肉片和郫县豆瓣酱，搅拌均匀。炒出香味。接着放进白糖继续翻炒均匀，然后放一些菜椒和姜片，才交手了之后就放蒜苗炒拌均匀，接着，放少许的酱油和味精，搅拌均匀。再炒至片刻就可以出锅了。
这道五花肉，最经典的绝对就是回锅肉，我们每次去饭店一定都会点，这道菜的，而且绝对是吃完了一盘还想再上一盘，味道真的是太好吃了，这道菜可以说已经是从小吃到大，大概吃了有一二十年了，每一次，只要一上桌就立马吃光了，自从喜欢上吃这道菜的时候，自己经常在家做，而且一周就能吃个三四次，层次分明的五花肉再加上非常有食欲的辣椒，光是看着，外观就能让人流口水了，简直太可口了。