烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究

选用三种夏秋绿茶原料，在100℃、120℃、140℃三个温度下，对其进行不同时间的烘焙处理，并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味，提高茶叶香气，降低茶叶青涩味，改善茶叶滋味；在烘焙过程中，茶多酚、儿茶素不断减少，氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少，酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h，120℃下烘焙1h，对茶叶品质的提高较为明显。完成机构：浙江大学茶学系,杭州310029