生物发酵鱼糜具有凝胶强度高、营养价值高、食用方便及益生效应等优点，近年来受到研究者［１，２］的广泛关注。原料鱼自身携带大量的微生物，控制原料鱼初始菌数对发酵鱼糜的品质特性和贮藏稳定性具有重要意义。通过冷杀菌减少原料鱼中的微生物数量是一种有效二氧化氯消毒剂
生物发酵鱼糜具有凝胶强度高、营养价值高、食用方便及益生效应等优点，近年来受到研究者［１，２］的广泛关注。原料鱼自身携带大量的微生物，控制原料鱼初始菌数对发酵鱼糜的品质特性和贮藏稳定性具有重要意义。通过冷杀菌减少原料鱼中的微生物数量是一种有效可行的减菌技术。二氧化氯是目前国际上公认的高效ａ１级灭菌消毒剂，它杀菌力极强、杀菌速度快、效率高、副产物少，适合作为食品消毒剂［３－５］。ｇｂ ２７６０中规定二氧化氯可以在水产品加工中应用。目前关于二氧化氯在水产品中的应用研究已有较多报道，ｌｉｎ等［６］研究了二氧化氯对鲷鱼肉的减菌效果，发现二氧化氯溶液浓度对假单胞菌、大肠杆菌、李斯特菌的杀菌效果有显著影响，采用２０ｍｇ／ｌ的二氧化氯溶液能够杀死大量测试菌。ｋｉｍ等［７］利用二氧化氯代替氯对大西洋鲑鱼和红鲶鱼进行处理，２０～２００ｍｇ／ｌ的剂量处理５ｍｉｎ，可以显著减少大肠杆菌和沙门氏菌的数目。ｓｈｉｎ等［８］研究发现，将大麻哈鱼和红鳟鱼等浸入浓度为１００ｍｇ／ｌ的二氧化氯溶液中１２０ｍｉｎ，可以使鱼体表的大肠杆菌ｏ１５７：ｈ７、鼠伤寒沙门氏菌、李斯特氏菌分别减少４．８，２．６，３．３ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ）。本试验拟以二氧化氯作为杀菌剂，研究二氧化氯处理浓度和时间对白鲢鱼的减菌效果及对发酵鱼糜品质的影响，旨在进一步提高发酵鱼糜品质和延长产品保藏期，为发酵鱼糜的产业化开发提供指导。
二氧化氯有效浓度测定 参照化工行业标准ｈｇ／ｔ２７７７１９９６《稳定性二氧化氯溶液》测定。１．３．２ 微生物测定 无菌取样１０ｇ，加入９０ｍｌ无菌水，磨碎后，混匀，吸取１ｍｌ上清液，依次进行１０倍梯度稀释，选择３个合适的稀释浓度，每个稀释度作３个重复，采用倾注平板法在不同的选择性培养基上培养计数。细菌总数采用ｐｃａ培养基，３７ ℃培养４８ｈ；乳酸菌数（ｌａｂ）采用ｍｒｓ培养基，３０℃厌氧培养４８ｈ；肠道菌采用ｖｒｂｇ琼脂培养基，３７℃双 层 培养２４ｈ；假单胞菌数采用ｇｓｐ琼脂培养 基，２６℃培养７２ｈ。