如何做好广式月饼的关键，转换糖浆的制作.转换糖浆是广式月饼必备的一种食材。去烘焙食材采购，低聚异麦芽糖发现今年的转换糖浆好贵，200克也要12元，还含添加剂。为了健康以及更体现全手工月饼的的精神，于是自己做了转换糖浆。转换糖浆粤式饼干、糕点也经常用到，平时普通的实体店比较少卖，用量少的话，还是自己煮方便，熬煮的程度还可以根据饼干要求的程度熬稠或稀，这样更有利于饼干的颜色。其实用食材很少，就是白砂糖、柠檬汁、水，然后熬煮45分钟左右。技巧在于火的大小，以及不能搅拌。一、食材.1.主食材：白砂糖400克、柠檬汁50ml;2.配料：清水200ml。二、步骤：1.准备好食材：白砂糖、新鲜柠檬、水；2.把白砂糖放入不锈钢中；ps：建议用不锈钢或陶瓷锅；3.加入200ml清水，用筷子搅拌，让白砂糖和水混合均匀；4.中火煮沸；ps：不能再搅拌了；5.把柠檬榨汁，加入，再次煮沸；6.改为小火，如果锅壁上产生糖晶粒，用毛刷占水，刷一圈；7.熬煮40-50分钟即可，颜色变金黄色即可；8.冷却，倒入密封罐，保存，第二天即可使用。
首先，我们要来说另一种糖分的来源，就是淀粉。这里一定要提一下这位化学家，俄罗斯人克希霍夫。他在1811年将马铃薯淀粉和混合加热。他发现淀粉竟然转变成带有甜味的糖浆。几年后，又是他，发现发芽的大麦也能促成和相同的反应。这就为啤酒酿造工艺奠定了科学基础。到了19世纪60年代，美国开始采用玉米淀粉来制造糖浆，推广到市场上。现在，当我们看着甜品工作室堆着的一桶桶各式各样的糖浆，不是我们在看它们；而是一个个伟大的发明，在看着我们如何去使用它们创造美味。所以，有情怀有知识的甜品师，时时刻刻都能发现工作的兴奋点。我们回到主题。淀粉是由许多葡萄糖聚合分子长链组成的，而酸和某些酵素都能把这类长链分子，分解为一个个葡萄糖分子，低聚异麦芽糖留有部分残存的长链。这就是淀粉能制造糖浆的原理。玉米糖浆的原料就是普通的马齿玉米。在玉米粒中萃取出淀粉粒，加入酸或微生物、麦芽酵素来处理，制作出一种甜味糖浆，再净化脱色，根据需求蒸发出特定的浓度。
自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，低聚异麦芽糖在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。 工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。 低聚异麦芽糖振动筛，低聚异麦芽糖筛粉机。低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1~3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。100克干重菊芋中约有60-70克菊粉，菊粉是通过线性的β-2，1-糖苷链连接的果聚糖，其末端为一蔗糖基。故以菊芋粉为原料用菊糖内切酶水解作用，经精制终可得低聚果糖浆。
还有常见的果糖糖浆，标准叫法是高果糖浆，是饮料店常用的甜味剂。代加工低聚异麦芽糖它是在玉米糖浆或者马铃薯糖浆的基础上，多了一道酵素处理，将部分葡萄糖的结构产生异化，转化为果糖，糖浆的甜度也大幅提高。葡萄糖转化为果糖的比例大约在55%左右，其余仍然是葡萄糖。再将分离出来的葡萄糖进行转化，如此反复，的混合物中果糖含量可以达到70-90%。另一种是我们熟悉的麦芽糖浆，又称水饴，是发芽的谷物做成的，常见的原料是大麦。是中国古代主要的甜味剂。麦芽糖糖浆含有麦芽糖、葡萄糖，甜度远低于浓度相同的蔗糖糖浆。麦芽糖浆在烘焙时使用，能促进酵母菌滋生，具有保湿作用。一种是常见的转化糖浆。它是一种人工产品。蔗糖溶液分解为葡萄糖与果糖的现象统称为“转化”，转化糖浆含75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。转化糖都是糖浆。蔗糖的转化作用以及转化糖都能限制蔗糖的结晶程度。
化学现在已经成为支撑我们生活的重要组成部分之一了，它，不再那么神秘，不再那么深不可测。低聚异麦芽糖比如我们经常会喝的豆浆，其实豆浆与化学也有着密不可分的联系。豆浆里面还有很多对人体有益也有害的化合物。下面我们就来看看它是如何影响着人体健康的。肚子胀是好事——大豆低聚糖。大豆低聚糖是豆浆中碳水化合物，我们平时吃的糖、米饭、馒头中主要都是碳水化合物。低聚糖这种碳水化合物不能被我们自身消化，但是能被我们肠道中的有益菌消化。肠道中的细菌有些对人体有害，有些对人体有益，有益菌多了，有害菌就自然少了，所以，像这种能让有益菌生长的东西，我们就要多吃一点。我们都知道酸奶中经常会添加益生菌，比如双歧杆菌，其实目的也是为了增加肠道内的有益菌。只不过豆浆是通过给肠道中本身有的有益菌补充食物，使他们增长来达到目的的，而酸奶就是直接添加益生菌，使有益菌的总数增加来达到目的的。所以，如果你喝了豆浆感觉胀气，只要不严重，就别太在意这个问题，因为这种胀气的结果是对你有益的。